lastfire


Лабораторный журнал


Солод с ячменем - перегон
lastfire
Брагу ставил сразу в кубе и в нем же перегнал. Возни вышло поменьше - достаточно было подключить шланг с парогенератора.

Первый перегон до Тверх = 98,2С-98,5С, 7% в струе.
Вышло 8л спирта-сырца крепостью 35,5%, 2830 мл АС. При весе исходного сырья 5,4 кг и 655 мл АС в предыдущих хвостах, выход составил 405 мл/кг - очень неплохо. Похоже все предыдущие малые выходы были из-за откровенно херового содержания крахмала в гречке.

(Маленькая ремарка: гречка эта поставляется разными фирмочками для кормежки детских садов и школ. Можно оценить питательность - крахмала на четверть меньше обычной магазинной.)

Второй перегон штатным порядком:
на вход 2830 мл АС
13:15 Т0 - Ткуб = 83С - начало кипения, работа колонны "на себя"
14:10 Т0+0:55 - Ткуб = 83С, Тверх = 77,3С - начало покапельного отбора голов
15:50 Т0+2:35 - Ткуб = 84С, Тверх = 77,9С - отобрано 345 мл голов за 1:40. Крепость 93%, 320 мл АС. Переход к отбору тела
17:50 Т0+4:35 - Ткуб = 90С, Тверх = 78,6С - отобрано 1855 мл тела за 2 часа. Крепость 91%, 1690 мл АС. Скорость держал минимальную, следя чтобы температура в верхнем холодильнике не росла быстрее чем 0,1С в несколько минут. Закончил с телом по температуре куба, перешел к хвостам
18:45 Т0+6:30 - Ткуб = 98С, Тверх = 98,8С - 8% спирта в струе. Отобрано 1765 мл хвостов крепостью 41% (выше обычного), 720 мл АС, за 0:55.

По веществу: 320+1690+720=2725 мл АС. 105 мл куда-то потерялись - частично ошибки измерения, частично ушли с кубовым остатком, догонять "до воды" не было желания.
Головы 11,73% АС - норма, хвосты 26,5% - маловато. Если бы дожал их до упора, было бы ближе к обычным 30-33%. Запах продукта выраженно спиртовой, резковатый, с ощутимым тоном зерна и чуть слабее - солода.

Вполне нормальный спирт, разбавить до 40%, погонять через уголь и на щепу.

Солод с ячменем
lastfire
Дошли руки утилизировать второй год лежащие на балконе 3 кг солода. В ферментную силу после двух зимовок веры не было, перемолол в муку, добавил 2,4 кг ячневой крупы и всыпал в 17 л кипятка - для разварки и стерилизации.



В очередной раз решил модифицировать технологию и поставить брагу сразу в перегонном кубе. Заранее смонтировал барботер, он же фильтр-система для пива, установил трехходовый кран и когда вода вскипела - бухнул туда сначала крупу, затем солод. Получилась каша средней густоты, но без комков. Температура 84С - достаточная чтобы не беспокоиться о заразе.

При 65С заложил 6 гр А и 12 гр Г. Поскольку за бортом +20С и выставлять на балкон остывать бессмысленно, а ждать до утра - стремно, через час осахаривания бросил в куб чиллер и еще за час, помешивая, сбросил температуру до комфортных +32С.

35 гр Саф-Левюр и пеногаситель.
Завелось, работает.

Пиво №24 - светлое солодовое
lastfire
Стояло на брожении дежурных две недели.

Разлил 25 л КП = 4,75%, что при НП = 13,5% дает 4,7 % алкоголя. Многовато, рассчитывал на меньшую крепость. Цвет желтый, почти непрозрачное, надо удлиннять белковую паузу, и попробовать снизить ее температуру - выдержать 20 мин при 50С. Также поискать дрожжи с меньшей степенью сбраживания.


Вкус умеренно-солодовый, горечь и аромат хмеля ощущаются меньше, чем ожидал для такой навески. Хорошее "питкое" пиво.
Сахар на карбонизацию 8 гр/л.

Отобрал три порции дрожжей S-04 следующего поколения, заначил на будущее.
Tags:

Пиво №24 - светлое обычное
lastfire
Цель: сварить обычное ходовое светлое пиво, с умеренной горечью и слабым хмелевым ароматом.

Засыпь:
латышский солод
Пилснер цветность 3.0 EBC 4 кг;
Венский, цветность 7.0 EBC 2 кг.

Затирание двухпаузное, 54-72С
17 л воды 58С, добавив солод попал в 54С, 15 мин.
12 л кипятка и нагрев 5 мин - 72С.
40 мин при 72С - йодная проба без изменения окраски.
Вышел нагревом в 78С.

С 10 литрами промывки собрал 32 л сусла 11,5% - ожидал чуть плотнее, но тоже ничего.

Кипятил 1 час 30 мин. Сусло прозрачное, на плавает множество хлопьев белка.
Через 30 мин кипения положил 20 гр хмеля Nugget α - 10,8% на горечь, одновременно с выключением нагрева - 15 гр Northern Brewer α - 6,0% на аромат. До запуска чиллера сусло стояло приблизительно час-полтора.

Вышло ~28 л НП = 13,5%

Дрожжи стандартные Safale S-04, первой генерации. Не разбраживая, высыпал в сусло.
Tags:

Пиво №23 - светлое легкое
lastfire
Без приключений бродило две недели, отправил на розлив. Вышло 19,5 л КП = 6%, что при начальной НП = 13,5% дает 4,1% алк.



Темно-желтое, в меру непрозрачное. Вкус не очень понравился - самый минимум горечи, совсем нет аромата хмеля. Солод выражен слабо. Какой-то неинтересный напиток.
9 гр/л сахара на карбонизацию.
Tags:

Варка №23 - светлое легкое
lastfire
Цель: сварить светлое пиво по заказу прекрасной половины, что в переводе на мужской значит "с минимальным охмелением".
Еще раз попытаться получить минимальную крепость при схеме затирания с паузами 52С и 72С
Осложняющее обстоятельство: постараться уложить весь цикл в 7 часов - от сборки до уборки оборудования.

Засыпь:
Пейл Эль, Mamas D цветность 7 EBC, 4 кг;
Вена (Chateau Vienna) цветность 6 EBC, 1 кг;
Мелано Лайт (Chateau Melano Light) цветность 40 EBC, 0,2 кг.

Затирание:
14 л воды 58С с добавкой солода стали 54С;
8 мин при 54С;
долив 6 л кипятка и нагрев 10 мин -> 72С;
40 мин при 72С - йодная проба красно-бурая;
1 ч при 72С - йодная проба умеренно красная, выход нагревом в 78С

С 12 л промывки собрал 26 л сусла плотностью 12%, примерно как и планировал. Цвет темно-желтый, на пределе для светлого пива.

Варка 1 час.
По многочисленным просьбам уменьшил навеску хмеля в двое: 10 гр Nugget α - 10,8% при закипании, 10 гр Northern Brewer α - 6,0% за 2 минуты до выключения нагрева.

Собрал 23 литра сусла НП = 13,5%, как и планировал.

По времени чуть не уложился: 7:30 вместо желаемых 7 часов, от начала сборки фильтр-системы до завершения мойки оборудования.

Дрожжи Mangrove Jacks New World Strong Ale M42 второй генерации, месяц в холодильнике. В прошлый раз стартовали очень неторопливо. Боюсь.

UPD: до ферментера добрался спустя два дня - идет нормальное брожение в стадии высоких завитков, порядок.

Остатки хмеля для дальнейшего учета:
Northern Brewer α - 6,0%, 30 гр.
Nugget α - 10,8%, 325 гр
Tags:

Пиво №22 - Темное легкое
lastfire
Разлил к исходу второй недели. Вышло 25 литров (ферментер, что ли, у меня тридцатка - надо перемерить) плотностью КП=7%, что при НП=13,5 дает 3,5% алк.


Черно-коричневое, непрозрачное, вкус слабо-солодовый с умеренной горчинкой и выраженным хмельным послевкусием. При этом хмелем не пахнет, только легкий запах жженки.
Хмель Nugget с относительно высокой альфой, 10,8%, вполне можно добавлять не только на горечь, но и на вкус.
Очень приличный напиток.

Сильная карбонизация не требуется, положил 7 гр/л сахара.
Tags:

Пиво №22 - "темное-обманка"
lastfire
Цель: проверить насколько окрасит 5-процентная добавка жженого солода сусло из самого светлого солода, как повлияет на вкус.
Проверить мутность сусла при использовании бельгийского солода Chateau и однопаузном затирании.

Засыпь:
5800 гр солода Пильсен (Chateau Pilsen) цветность 3.0 EBC,
300 гр Роустед Барли (Chateau Roasted Barley) цветность 1100 EBC

25 л воды 78С, смешав с солодом попал в 73С, доливом холодной вышел в 72С

Йодная проба на 45й минуте - краснеет, 1:00 - красно-бурая, 1:15 - чуть-чуть бурая.
Вышел нагревом в 78С, мэш-аут.
С 12 литрами промывки собрал 31 л сусла плотностью 12,5% - примерно как и ожидал. Цвет - глубоко черно-коричневый, окрасилось сильно. Вкус нейтральный, почти без горечи. Мутное до непрозрачности - бельгийский солод явно не лучше латышского, а соломы и ростков в помоле больше.

Кипятил 1 час.
При закипании хмель 25 гр Nugget α - 10,8% на горечь, на аромат 10 гр его же за 2 мин до окончания варки.
Вышло примерно 28 л сусла НП = 13,5%

Дрожжи Mangrove Jacks New World Strong Ale M42 второй генерации, 10 дней в холодильнике. В стартере - без признаков жизни. Тревожусь.

UPD: наутро, через 12 часов - никакой движухи. Тревога перешла в панику - отлил 250 мл сусла и закинул туда вторую партию тех дрожжей разбраживаться. Как и следовало ожидать, придя через 10 часов обнаружил, что запустились обе партии - и та, которая в основном сусле и второй стартер. "Ну не выбрасывать же" - решил я, и слил вторую партию к первой. Теперь ждем окончания брожения.


Остатки хмеля для дальнейшего учета:
Northern Brewer α - 6,0%, 40 гр.
Nugget α - 10,8%, 335 гр
Tags:

Пиво №21 - Кофейный стаут
lastfire
Держал на брожении 2,5 недели - все не было времени разлить. Наконец распределил по бутылкам. Вышло 19,5л плотностью КП = 6%, что при НП = 18,5% дает 6,5% алкоголя.
Рассчитывал что затирание при 62С даст большую крепость и сухой вкус.



Цвет черно-черно-коричневый, вкус насыщенный полнотелый, с легкими оттенками кофе, и, может быть, орехов. Жженый солод дал даже не горечь, а слабо ощутимую кислинку.
В целом напиток своеобразный, сытный, много не выпьешь. Скорее десертный, чем под воблу. После пары месяцев выдержки должен стать гармоничнее.

7 гр/л сахара на карбонизацию.
Tags:

Гречка молотая - результаты
lastfire
Держал на брожении до упора - больше недели. Для перегонки одолжил у коллеги попробовать дефлегматор.

Первая перегонка паром прошла штатно, разве что за чуть большее время. При максимальной мощности нагрева не справляется дополнительный холодильник - сырец идет теплый.
Отбирал до Тдеф = 99,0С, Ткуб = 99С - по ареометру с температурной поправкой крепость в струе 7,5%. Получилось 7990 мл крепостью 33,5% - всего 2675 мл АС. С учетом предыдущих хвостов (910 мл АС) выходят смешные 305 мл/кг. Если даже посчитать пролитые при перегонке 100-150 мл сырца - выход больше 315 мл не рисуется. Печально. Степень помола на выход не повлияла. Остается грешить на фиговую крупу.

Вторая перегонка также на дефлегматоре с колонной:



На вход 2675 мл АС.
Т0 - Ткуб = 83С, Тдеф = 77,3 - закипело, начало работы на себя
Т0+0:40 - Ткуб = 83С, Тдеф = 77,3С - начало отбора голов, 1 капля в секунду
Т0+2:15 - Ткуб = 83->84С, Тдеф = 77,6С - за 1:25 отобрано 300 мл голов крепостью 91,5% (275 мл ас) переход к телу
Т0+3:25 - Ткуб = 89С, Тдеф = 78,5С - за 1:10 отобрано 1620 мл тела крепостью 89,5% (1455 мл АС)
Т0+4:45 - Ткуб = 97С, Тдеф = 98,1С - крепость в струе 9-10%, набрано 1820 мл хвостов крепостью 46% (655 мл АС), отбор закончен.

По веществу: 275+1455+655 = 2385 - потерял где-то 290 мл спирта, много.
Головы 11,5%, хвосты 27,5% - в пределах нормы.

Запах нормальный, характерно для гречки чуть тяжелый.

Закипание, работа на себя - от парциального холодильника не отличается. Отбор голов и тела - регулировать намного удобнее. Инерции системы, как при управлении охлаждением, практически нет. А вот хвосты отбирались дольше и тяжелее обычного и вышли значительно крепче.
В целом же - немного удобнее моей пленочной колонны и меньше габарит, но все же пока не настолько лучше, чтобы менять оборудование.

Гречка молотая
lastfire
Следующая попытка получить нормальный выход с той же партии гречневой крупы
5800 гречки кофемолкой порубил почти в муку, 1 гр амилосубтилина, 20 л кипятка.
При остывании до 60С - 6 гр А и 12 гр Г. Разжижилось до состояния киселя.
При 38С - 35 гр саф-левюр и пеногаситель.

Завелось, булькает.

Пиво №20 - светлое хмельное
lastfire
После двух недель брожения разлил очередную партию.
Получилось 24 литра с КП = 5,5 при НП = 13,5 - алк 4,35%



Цвет темно-желтый, выраженный хмельной аромат, определенный перебор с горечью (надеюсь уйдет при созревании), солодовый вкус выражен слабо. Очень хороший летний напиток, но на зиму стоило сварить поплотнее. Хотел получить меньшую крепость в пользу более полного "тела" вкуса, но, похоже, для этого нужно еще стремительнее прыгать с 53С на 72С.

Вопрос с влиянием белковой паузы 53С на прозрачность пива считаю окончательно решенным - несколько последних варок с этой паузой дают стабильно хороший результат - но за счет слабо выраженного вкуса. Буду учитывать в дальнейших планах.

8 г/л сахара на карбонизацию.
Tags:

Пиво №21 - Сухой стаут
lastfire
С паузой 52С и прозрачностью пива для себя более-менее разобрался, проблему с запасом светлого выправил, пришла пора сварить что-нибудь темное.
Задача: проверить как влияет добавка жженого солода на вкус готового пива.
Цель: сварить очень темное пиво, средней для стаутов плотности 15%, с минимальным количеством несбраживаемых сахаров и высоким содержанием алкоголя. Попробовать получить среднюю горечь за счет жженки, а не хмеля.

Засыпь:
база - бельгийский Пейл Эль 8 EBC, 3 кг
латышский солод Мюнхенский 15.0 EBC, 3 кг.
на цвет и горечь:
бельгийский шоколадный 900 EBC, 400 гр
бельгийский Роустед Барли 1100 EBC, 200 гр

Слева направо: пейл, кот, жженный, шоколад, мюнхен.



25 л воды 69С, с добавлением солода стало 65С.
Йодная проба через 45 мин - без изменения окраски.
Выход нагревом в 78С за 20 минут, мэш-аут.

С 12 л промывки собрал 30 л сусла черно-коричневого цвета и плотностью достойных 14%

Упаривать в объем ферментера пришлось 3 часа.
Через два часа кипения добавил 20 гр Nugget α - 10,8%, гранулы

Собрал 22-23 л сусла сильно избыточной плотности 18,5% (!)

Дрожжи новые New World Strong Ale M42 с обещанием производителя "Нейтральная ароматика данного штамма позволит приготовить Вам пиво, в котором необходимо максимально раскрыть аромат хмеля и вкус солода. Рекомендовано производителем для таких стилей, как: IPA, Porter, Russian Imperial Stout". Первая генерация.
Tags:

Контроль по гречке с усиленными ферментами
lastfire
С первого перегона получилось 7575 мл 33% = 2480 мл АС, из них 845 мл АС старых хвостов.
Выход с килограмма сырья 327 мл - маловато. Похоже с цельной крупой нормальных результатов не получить. Из интереса перемелю последнюю партию гречки в лагерную пыль в кофемолке - будет совсем чистый эксперимент.

На второй перегон добавил предыдущую партию пищевого самогона - не понравилась. Промахнулся при разбавлении - вышло 38 с небольшим % алк, и по запаху как будто цепанул изоамиола - еще не хвосты, но тяжеловат.

Добавка составила 3310 мл 38% = 1265 мл АС
Всего на перегонку 3745 мл АС.

Ткуба опять брал новым термометром. Показания на 2-3 градуса ниже предыдущего, при этом ближе к верхнему термометру.

Т0 - Ткуб = 83С. Начало кипения и работы на себя
Т0+0:45 - Ткуб = 83С, Тверх = 77,3С - начало отбора голов
Т0+2:10 - Ткуб = 83С, Тверх = 77,8С - отобрано 340 мл голов крепостью 92%, 315 мл АС
Т0+5:05 - Ткуб = 90С, Тверх = 78,3С - отобрано 2815 мл тела крепостью 91,5%, 2580 мл АС
Хвосты дожимал уже на следующий день не засекая время, до Ткуб = 99С, Тверх = 99,2С и 5% крепости в отборе. Получил 2525 мл крепостью 36%, 910 мл АС.

По веществу: 315+2580+910 = 3805 мл АС. Опять больше входа, 60 мл - плохо, похоже лезет систематическая ошибка.
Головы 8,25% от АС, хвосты 24% - с учетом добавки относительно чистого питьевого спирта заниженный процент нормально.
Запах спиртовой, почти без сырья. При разведении до 40% попробую еще.
Вроде нормальный продукт вышел.

Еще гречка...
lastfire
Устал возиться с сиротскими выходами в 300 мл/кг, пытаюсь найти причину.
Цель очередной постановки браги - проверить действие удвоенной закладки ферментов на выход спирта.
5 кг цельной крупы, из той же партии что и предыдущая, 18 л воды

Сразу смешал крупу, 2 гр А и 1,5л кипятка в надежде уменьшить кисельность.
Долил 16 л кипятка - получил 80С. Крупа набухла и, хоть и не слипалась, промешивалась плохо.

При 65С - 10 гр А, 20 гр Г. Немного разжижилось, стало сладким.

Через 12 часов остыло до 33С, сусло чистое, положил 30 гр саф-левюр и 10 -момент, что было.
Завелось сразу, булькает.

Владимир Бортко - все.
lastfire
https://kprf.ru/dep/gosduma/activities/161620.html

"В качестве высшей ценности Конституция РФ определяет «человека, его права и свободы». В этом определении не находится места ни для существования самой России, ни для семьи, ни для национальных исторических традиций. По этой логике жертвенность защитников Отечества недопустима, поскольку приоритет отдается не Отечеству, а человеку с его правом и свободами."

Как же так можно? "Приоритет отдается человеку", когда все мы давно знаем, как правильно: айн Фольк, айн Райх, айн Фюрер?!

Вот бывает так, что человек умер, а тело его живет и заседает в государственной думе.
Покойтесь уж с миром, Владимир Владимирович. Мы запомним вас 42-летним.

Пиво №20 - светлое плотное
lastfire
Пришла пора пополнить запасы светлого. Хотел сварить не крепкое пиво, средней плотности, хорошо охмеленное.
Схема затирания - с белковой паузы 52С сразу выйти в 72С, чтобы получить прозрачное сусло с малым количеством сбраживаемых сахаров.

15 л воды 57С плюс 6 кг солода, латышского Mamas D Pale Ale 7 EBC - попал в 53С.
15 минут при 53С
Выход в 72С доливом 12 л воды 90С (не успел вскипятить) и нагревом за 15 минут
30 минут при 72С, йодная проба без изменения цвета - выход нагревом в 79С за 12 минут
с 12 литрами промывки собрал 32 л сусла плотностью 11% - чуть меньше желаемого. Доливал промывочную воду во время фильтрации сусла - возможно зря, много воды осталось в дробине. В следующий раз солью первое сусло полностью и только потом добавлю промывку.

После закипания почему-то огромными хлопьями поплыл свернувшийся белок.
Через час варки плотность поднялась до 12%, добавил 30 гр Nugget α - 10,8%.
Еще через час 10 гр Hersbrucker α - 2,5% и 10 гр Northern Brewer α - 6,0%, одновременно с выключением нагрева.

Всего вышло около 25 л сусла НП = 13,5%. Возможно перестарался с горечью.

Дрожжи Nottingham Ale, второй генерации, почти два месяца в холодильнике. В стартере запустились слабо, минимум пузырей на 4-5й час разбраживания.
Смешал с охлажденным суслом, жду.

UPD: 12 часов - дрожжи спят, ГЗ молчит. В панике подкупил свежих, на 22-й час добрался до ферментера. Уф - работают, булькают как положено.


Остатки хмеля для дальнейшего учета:
Northern Brewer α - 6,0%, 40 гр.
Nugget α - 10,8%, 390 гр
Tags:

Цельная гречка, первый и второй перегон
lastfire
С первого перегона паром получил 7380 мл 32,5% = 2396 мл АС. С учетом старых хвостов (815 мл АС) выход 316 мл/кг - маловато.
Стабильно невысокий выход начинает напрягать. В следующую брагу на том же сырье попробую положить ударную дозу ферментов.

Второй перегон делал с новым термометром в кубе, не калиброванным, зато дистанционным и с пищалкой. Субъективно - занижает температуру на 1-2С относительно предыдущего.
Т0 - Ткуб = 82С - закипело пошла работа на себя
Т0+1:10 - Ткуб = 82С, Тверх = 77,0С - начало отбора голов
Т0+2:25 - Ткуб = 83С, Тверх = 77,3-77,5С - отобрано 280 мл голов крепостью 92,5% = 260 мл АС
Т0+4:05 - Ткуб = 87С, Тверх = 82,3С - отобрано 1595 мл тела крепостью 83% = 1330 мл АС. Подозрительно маленькая крепость, хотя отбор шел на невысокой скорости
Т0+5:25 - Ткуб = 98С, Тверх = 98,8С - отобрано 2505 мл хвостов крепостью 34% = 845 мл АС.

По веществу: 260 + 1330 + 845 = 2434 мл АС. Ошибся на 40 мл в большую сторону. Неприятно, но терпимо.
Головы 10,5% от общего объема сприта, хвосты 35%. Все в пределах нормы, но стоило отбирать тело еще медленнее. Или вернуться к старому малому кубу - в большом кипение неравномерное. Сырье в запахе чувствуется сильнее, чем хотелось бы.

Разбавлю до 40%, пару раз через уголь и на минимальное количество щепы.

Пиво №19 - Янтарное хмельное
lastfire
Гидрозатвор активно отбулькал дежурные 3 дня и затих полностью - столбики жидкости выровнялись. Подождал для верности еще десяток дней и на 14-й разлил.



Вышло 26,5 л конечной плотности КП = 5%, что при начальной НП = 13% дает 4,1% алкоголя - промежуточное значение между крепостью однопаузного и затирания с мальтозной паузой. Имело бы смысл пройти от 52С к 72С еще быстрее.

Проверка на эффективность белковой паузы скорее пройдена - пиво почти прозрачное. Цвет уже не назвать полутемным, правильней будет "янтарный".



Вкус очень неплох: баланс между солодом, хмелем и горечью смещен в сторону хмеля, но без терпкости - пиво вышло очень ароматным.
После серии полутемных варок для разнообразия увеличил карбонизацию до 9 гр/л и отправил на выдержку. Еще чуть посветлее - и было бы то пиво, которого давно хотелось.
Tags:

Новогодняя гречка
lastfire
Товарищ избавляется от стратегических запасов на случай ядерной войны. Выбросить 15 кило гречки рука не поднялась и сырье досталось мне.
Крупа в этот раз цельная ядрица, не продел - решил заваривать кипятком.

Ставил брагу 2 января под вечер.
5 кг сухой гречки смешал с 1 гр амилосубтилина для начального разжижения, залил 17 литрами кипятка. Получил отличную рассыпчатую кашу :)
Остывало долго, при оптимальных 65-60С внести основную навеску ферментов не получилось, 6 гр А и 12 гр Г добавил при 55С в ферментере. Осахарилось до жидкой каши, через пару часов вынес на балкон, при падении до 37 С положил пеногаситель и 35 гр саф-левюр.

Булькает активно, второй день пошел, состояние жидкой каши.

?

Log in