?

Log in

No account? Create an account

lastfire


Лабораторный журнал


Даздраперма
lastfire
Пришло смс с госуслуг что я записан в ГБУЗ ДГП 98 ДЗМ.. - дальше читать не стал из опасения случайно вызвать Дьявола.

Пиво №52 - хрензнаеткакое гречишное
lastfire
Хрензнаеткакое - потому что по количеству и цвету ингредиентов заранее представить, выйдет светлое или темное - не получается.

Маленькая предыстория: оперативный запас пива на грядущую Большую Деньрожденческую Пьянку накоплен, образовалась пауза для экспериментов. В любимом магазине hcbeer.ru заметил экзотику - курский гречишный солод.



"Курский солод Гречишный придает пиву особенный, ореховый и солодовый вкус и аромат, а также может использоваться в специальных сортах пива для достижения насыщенного и глубокого цвета. Солод гречишный используется в производстве пива без глютена."

- собрался уже было заказать, но что-то толкнуло сначала спросить доброго совета Эдуарда, хозяина магазина. И не зря: ключевым в описании солода оказалось не "гречишный", а "без глютена". Эд сказал, что солод из мало знакомой нам необжаренной гречки вообще не имеет своего вкуса, а используется только для несчастных аллергиков.

Послушавшись гуру, выкинул из рецепта гречишный солод и купил обычный магазинный обжаренный продел.

Итак, цель: сварить пиво средней плотности с узнаваемым гречневым вкусом. Цветность - какая получится, охмеление - в зависимости от цвета. Под темное - только на горечь, под светлое - умеренная добавка на вкус и аромат.

Засыпь:
база 4 кг Weyermann Пильзнер 2,5 - 4,5 EBC
спец 2,1 кг гречневый продел, цветностью на глаз 60-100 EBC

Затирание: промежуточное между мальтозной и декстриновой паузой, 69С
27 л воды 74С с добавкой солода стали 69,5С

1 час при 69С, йодная проба без изменения цвета. Нагревом и доливом 2л кипятка довел до 80С за 15 минут.

Фильтрация пошла ни шатко не валко и к 15 литрам практически встала. Влил 12 л промывки, промешал - пошло нормально.
С промывкой получил 32 литра сусла плотностью по рефрактометру около 11% - нормально для такой засыпи.

Цвет очень светлый, почти как у базового солода. Гречка окраски не дала.

Варил полтора часа, долил 2 л кипятка для удержания запланированного объема и плотности. За час до финала обычная закладка хмеля на горечь: 19 гр Ariana α - 10,8%.
На вкус и аромат положил меньше чтобы не забивать гречку: за 15 мин до окончания кипения 5 гр Ariana на вкус и 6 гр Perle α - 7,0% на аромат одновременно с выключением нагрева.

Слил ~28-29 л сусла плотностью НП = 11,5% и где-то литр бруха. Белка немного, очень мелкий, но сусло мутновато, несмотря на хороший солод. Вернусь к затиранию в две паузы 52С и 72С.

Дрожжи S-04, вторая генерация, два месяца в холодильнике. В стартере за три часа ожидаемо себя не проявили.

Бурбон - кукурузовка, первый и второй перегон
lastfire
В первый раз перегнал 19 апреля, на 5-й день брожения.
Помня прошлый фонтанирующий опыт, собирал установку максимально тщательно, продув обе трассы - и паровую и спиртовую. Нигде не налажал, все отработало штатно.

Закипело при Ткуб = 91,5С, отбор вел до Ткуб = 100С, Тверх = 97,1С, 5% спирта в струе.
Парогенератор выпарил ~11л воды. Несмотря на доп. нагрев самого куба - ничего не пригорело, и вообще осахарилось хорошо - мука сухая на ощупь, без крахмальной клейкости.

Получилось 8000 мл 30% спирта-сырца, 2400 мл АС. Выход 430 мл/кг - просто отлично. Хорошая крахмальная кукуруза, тонкий помол - все прошло так, как должно было быть.

Столько же, 2400 мл АС, отправилось на второй перегон. Был еще соблазн слить туда вонючие остатки приятельского полынного абсента - но тот даже после двух тщательных перегонок источал такое, что не без сожаления отправился в бачок омывайки.

Закипело при Ткуб = 86,5С, Тверх = 76,1С.
45 минут работы "на себя"
Начало отбора голов Ткуб = 86,7С Тверх = 75,3С
Конец голов через 1ч 40мин, переход к телу Ткуб = 87,3С Тверх = 75,5С. Голов получилось 300 мл 93% = 280 мл АС.
Конец тела еще через 1ч, переход к хвостам Ткуб = 92,6С Тверх = 76,2С (один раз уменьшал отбор). 1430 мл 91% = 1425 мл АС.
Хвосты 1ч 15мин до Ткуб = 100,2С Тверх = 96,3С, 3% спирта в отборе. 2500 мл 31% = 815 мл АС.

По фазам: голов 11,5%, хвостов 34,8% - все более-менее близко к среднему. Ожидал меньше хвостов, поскольку в брагу не доливал хвосты прошлого погона. Можно было упереться и выдоить еще тела.
По объему: 280 + 1295 + 815 = 2385 мл АС - почти точное совпадение со входом. Фигня, конечно, но прикольно.

Из тела отлил 230 мл на купаж предыдущей порции, остальное развел до 53%, 2060 мл и залил в бочонок

Пиво № 51 - по-кёльнски v.5
lastfire
Разлил позавчера, на 14й день брожения.

На поверхности немного пены и хмелевые смолы в изрядном количестве. Пленки нет.
Слил всего 23 литра, зато дрожжи в этот раз размножились в каких-то конских количествах, раза в два больше обычного. Как версия - из-за того, что сусло сливал в ферментер с бОльшей чем обычно высоты, и сильнее насытил кислородом.

КП по ареометру 3,4%, при НП = 10,25% выходит 3,6% алкоголя - повышенная степень сбраживания при затирании на 65С.
Рефрактометр показал КП = 5,7% при поправочном коэффициенте 1,04. Калькулятор предлагает алк 3,9%. Выводов пока делать не буду, соберу статистику.

Цвет желтый, полупрозрачное - что удивительно, учитывая изрядную мутность сусла. Отстоится - станет совсем чистым.



Горечь слабая, во вкусе преобладает хмель, чувствуется легкая пшеничная кисло-цветочная (я хз как назвать) нота. Пожалуй уже слишком водянистое, дальше уменьшать плотность нельзя.
Аромат хмеля в меру.
Насколько похоже на "Кёльш" сказать трудно - образца нет, но в общем неплохо.

Карбонизацию чуть усилил, до 7 гр/л.

Бурбон - кукурузовка
lastfire
Поставил вчера.
Всерьез напрягся малыми выходами с последних партий, хочу повторить-таки нормальный результат.
Кроме того, предыдущая заправка в бочонке должна уже созреть и можно залить на выдержку свежий спирт.

Чтобы исключить одну из версий низкого выхода взял кукурузную муку вместо крупы. Ферментов всыпал от души, дрожжи тоже использовал свежие.

21 л воды 77С
5600 кукурузной муки (гидромодуль 3,75) и 2 гр амилосубтилина сразу, чтобы не было комков. Температура упала до 68,5С, сусло - густой кисель.

Добавил 10 гр амилосубтилина - сусло разжижилось практически до водички и расслоилось на прозрачный сироп и муку.
Дал остыть до 60С и внес 16 гр глюкаваморина. Продержал еще час и поставил чиллер.

Охлаждалось до 30С еще час с небольшим при регулярном промешивании, потом добавил примерно 45-50 гр саф-момент и пеногаситель.

Завелось и забулькало мелким кипением.

Перегон ржаной и физика высоких давлений
lastfire
"Дорогой, подушки безопасности в машине работают нормально"


Перегонял на 6й день брожения
Закипело при обычных Ткуб = 92,7 Тверх = 74С...

...но вот дальше все пошло как-то не так. Вместо привычной струи дистиллят лился мелкими каплями. Не дав себе труда задуматься, добавил мощность, более-менее стабилизировал процесс и вышел на несколько минут в другую комнату к компу. И тут -

БУМ!!!
ПШШШШШШШШШШШШШШШШШШШШШШшшшшшшш!!!...
ворвавшись в кухню увидел облако пара и тугую струю блевотины ржаной браги, размывающую потолок. Предохранительный клапан на кубе выбило.

Нормальный человек в такой ситуации хватается за телефон, чтобы заснять перфоманс, но я схватился за голову, и, пригибаясь под огненным дождем, кинулся выключать нагрев куба и парогенератора.

Постепенно фонтан иссяк и со всех поверхностей кухни закапала бурая ароматная ржаная жижа. В сантиметровое отверстие улетело 5-10 литров браги и еще сколько-то потом подсосало давлением в остывший парогенератор.

Памятуя заветы Лазаруса Лонга отставил попытки удачно выкрутиться и сосредоточился на минимизации последствий. Отмыл кухню, дал кубу остыть и принялся искать причину засора. Все однозначно указывало на то, что забит тракт холодильника. Первая версия - пеной закинуло комок ржаной браги и надо умерять жадность и наполнение куба - оказалась неверной.

Продувка тракта и беглый взгляд в куб выявил небольшой комок бумажной салфетки. Все оказалось до банального просто - этим комком я затыкал горловину куба, в котором бродило сусло, от попадания пыли, а потом, толком не проснувшись, накрутил прямо на затычку сухопарник и холодильник.

Выводов сделал два:
- низкий поклон Игорю Шульману за предохранительный клапан на кубе. Строго говоря, его страховало еще два клапана на парогенераторе, но под каким давлением и с какими последствиями они срабатывают - лучше не думать
- в чеклист запуска оборудования ввести себе правило обязательно продувать трассу - при выдохе в шланг готового продукта воздух должен выходить из незакрытых штуцеров куба.

На следующий день, со всеми предосторожностями и без приключений перегнал что осталось, получив примерно 6 л сырца.

В попытках усилить ржаной запах готового продукта, спирт-сырец настоял на ржаном ферментированном солоде - естественно забыв перед этим измерить крепость.

После всех подсчетов вышло что на второй перегон отправляются всего 1380 мл спирта. Какой-то запредельно малый выход, примерно 170 мл/кг. Должно было бы получиться где-то 2500 мл и 300-350 мл/кг. Ну, что-то улетело с брагой и испарилось и горячего куба. Какую-то погрешность дал настой солода - но чтобы вдвое меньше? Как-то все подозрительно и грустно. Опять нужен нормальный чистый эксперимент без всяческих эксцессов.

На втором перегоне головы-хвосты не считал - было лень. Тела вышло 1060 мл крепости 92% = 1065 мл АС. В бочонок и на щепу не стал, просто развел до 40%. Похоже, хвостов все-таки прихватил, ибо раствор на обычном "шишикином лесе" дал небольшую муть - ну или лес стал более минеральным. Спустя день-другой прогоню через фильтр, раньше помогало.

С запахом ржаного солода пока непонятно - то ли есть, то ли нет. Тоже проверю через пару дней, когда раствор разойдется.

UPD: 6 прогонов через уголь дали слабый эффект - явная муть ушла но все равно заметная опалесценция осталась. Тем не менее - на вкус очень даже неплохо, чувствуется легкий хлебный аромат. Явно дело было в повышенной солености "шишкинлеса". Если бы не промахнулся с крепостью (под углевание надо делать где-то 41-42%) было бы совсем хорошо.

В целом же ржаной солод как хлебный ароматизатор в спирте-сырце работает не очень. Когда дойдут руки - выгоню чисто ржаную и настою на солоде уже готовый продукт.

Пиво № 51 - по-кёльнски v.5
lastfire
Вариация на тему уже устоявшегося и популярного рецепта.

Цель: проверить эффект от увеличенной засыпи пшеницы. Неплотное пиво с умеренным вкусом и запахом хмеля.

Засыпь:
3 кг Пилсен, Castle Malting, цветность 3.0 EBC
2 кг Вит Блан (пшеничный), Castle Malting, цветность 5,5 EBC

Затирание: мальтозная пауза
25 л воды 68,5С с солодом стали 66С
1 час при 66-64С, йодная проба на 50й минуте без изменения окраски.
Долив двух литров кипятка и нагрев до 79С за 25 мин.

Фильтрация пошла плохо, уже на 10-м литре дробина слиплась пластилином %)
Долил 12 л горячей промывки, промешал, запустил снова - пошло. Выдохнул.

Итого, со всеми добавленными 14 воды собрал примерно 32 л сусла подозрительно низкой плотности 8%.

Уваривал в стандартную 10%-плотность 2,5 часа.
Сусло очень мутное, белок мелкими хлопьями.
За час до конца 17 гр. Ariana α-10,8% на горечь, 6 гр. ее же на вкус за 15 мин до окончания, на аромат 6 гр. Perle α-7,0% за 3 мин до выключения нагрева

Упарил сильно, со всеми ужимками и отцеживанием бруха слил дай бог 24-25 л. мутнейшего сусла плотностью НП = 10,25%.

Дрожжи S-04, вторая генерация, всего три недели в холодильнике. Несмотря на относительно долгое хранение за 4 часа в стартере дали вполне приличный забел и были отправлены в сусло.

Пока впечатления от увеличенной пшеницы как-то не очень...

Пиво №50 - Немецкое по-венски
lastfire
Разлил позавчера, 30 апреля, после 16 дней брожения.

Поверхность пива чистая, пленки и смол нет.

Хотя сусла при варке получилось вроде меньше обычного, слил аж 29 литров - возможно дрожжи отбродили лучше и сели на дно плотнее.
КП по ареометру 5,2% что при НП = 10,7% дает 3% алк. - степень сбраживания повыше чем у курского.
Проверка по рефрактометру (7% при поправочном 1.045) дает 3,5% алкоголя - по-прежнему не бьется с поплавком.

Цвет темно-желтый, почти как и в прошлый раз. Немного прозрачнее относительно курского солода



Запах хмеля и вкус солода слабые, горечь в меру. По сравнению с курским на вкус чуть более водянистое, возможно тоже из-за большего сбраживания.
Очень легкий напиток.

Вообще для "венских" стилей похоже надо поднимать НП до 11,5-12%, чтобы нормально раскрыть вкус солода.

Разлил по бутылкам, добавил 6 гр/л сахара на карбонизацию, отправил созревать.

В целом сказал бы что солода - курский и weyermann - сравнимые, как ни странно. Небольшое преимущество немцев - меньше белка, меньше мутность пива.

Ржаная
lastfire
21 л воды 77С
6 кг ржаной муки - стало 69,5С
8 гр амилосубтилина
Через час с небольшим упало до 59С - положил 14 гр глюковаморина

Примерно полтора часа осахаривания, потом чиллером за полтора часа сбил температуру до 30С.
50 гр Саф-левюр и пеногаситель - завелось.

Пиво №50 - Немецкое по-венски
lastfire
Цель: сварить легкое неплотное пиво с выраженным вкусом солода и умеренным ароматом хмеля.
При одинаковых технологиях затирания и варки сравнить результаты на курском солоде и эталонном немецком Вайерманне.

Засыпь:
5 кг Weyermann Wiener, 6-9 EBC

Затирание однопаузное, 72С.
25л воды 75С с солодом стали 72С
1 час, йодная проба на 50-й минуте без изменения окраски
Выход в 79С нагревом и доливом пары литров кипятка за 15 минут

С 12 л промывки получил 32 л сусла плотностью 9,5% (еще с литр осталось в дробине, но отжимать было лень).
Экстративность выходит чуть поменьше чем у курского.

Варил полтора часа, белка почти не видно, причем сусло относительно прозрачное.
Закладка хмеля почти как в прошлый раз: за час до финала 18 гр Ariana α - 10,8% на горечь. За 15 мин - 8 гр (было 10) ее же на вкус. За 3 мин - 10 гр Perle α - 7,0% на аромат.

Слил 25-26 л НП = 10,7%, бруха почти нет, менее полулитра.

Дрожжи с прошлого раза, S-04, вторая генерация, всего 5 дней в холодильнике. В стартере за 3 часа ожидаемо проявили признаки жизни и пошли в сусло.

Пока, на стадии варки, отличий от курского чуть - разве что поменьше белка и мути. Посмотрю разницу в прозрачности и вкусе при разливе.

Пиво №49 - Курское по-венски. Рефрактометр
lastfire
Разлил на 17 день брожения.

Пленки нет, много хмелевых смол. Сусло в этот раз сливалось через сито, так что основная версия что все же не оно является источником заразы. Похоже это ферментер зимой не набирает жизнь на поверхности.

27 литров, КП по ареометру = 5,7% что при НП = 10,5% дает 2,5% алкоголя. Сбродило не так чтобы до упора, но терпимо для 72-градусного затирания.

Проверил рефрактометр по калькулятору: показания 7,3%, поправочный коэффициент 1,04 - говорит про 3,4% крепости. И хрен поймешь кто прав.

Скорее всего дурит рефрактометр: калькулятор спирта по ареометру на том же сайте при входящих 10,5 и 5,7 говорит про крепость 2,6%.

Цвет чуть темнее желтого, полупрозрачное, обещает отстояться-осветлиться.



Слабый, но заметный аромат хмеля, баланс во вкусе поровну между хмелем и солодом (хотел больше солода, но надо поднимать плотность), горечь умеренная.
Очень хорошее сбалансированное пиво в венском стиле.

В целом, как ни странно, курский солод оставил вполне благоприятное впечатление по вкусу, по выходу и по мутности. Но следующую варку для контроля все равно сделаю на эталонном среди пивоваров Вайерманне.

Отобрал три партии дрожжей S-04, поставил в холодильник.

Сахар на карбонизацию чуть увеличил, 6 гр/л.

Пиво №49 - Курское по-венски. И рефрактометр
lastfire
Вторая проверка курского солода.

Цель: сварить светлое пиво средней плотности 11%, с выраженным солодовым вкусом, умеренной горечью и ароматом хмеля. Проверить мутность сусла из курского солода.

Продолжаю узнавать много нового о сложности окружающего мира. Баг рефрактометра, когда на сбродившем сусле он показывал 8% плотности при 5% по ареометру, оказался фичей - спасибо Эду, наставившему на правильный путь. Спирт в сусле имеет иной показатель преломления, нежели сладкая водичка. Мир, сука, опять оказался нелинейным:


Согласно инструкции надо снова откалибровать рефрактометр на дистилляте (сделал, ошибка 0,5% в плюс), чтобы взять поправочный коэффициент для сусла, а потом при измерении конечной плотности брать в формулу еще и начальную, чтобы оценить вклад спирта в коэффициент преломления:
КПистинная = 1.0000 – 0.0044993*НП + 0.011774*КП + 0.00027581*НП² – 0.0012717*КП² – 0.0000072800*НП³ + 0.000063293*КП³

Короче, чтобы не считать полином, используем калькулятор.

Итак, варка.

Засыпь:
5 кг Курский солод Vienna malt, цветность 6-8 EBC

Затирание однопаузное, 72С.
25л воды 75С с солодом стали 72С с небольшим. Скорректировал полулитром холодной воды.
Йодная проба на 55й минуте без изменения окраски.
Нагревом и доливом пары литров кипятка довел до 79С за 20 минут.

С 12 л промывки получил ~34 л сусла плотностью 9,7%, нормально для такой засыпи.

Варил полтора часа. Сусло мутное, белок очень мелкими хлопьями. Сначала попробую другой солод, а этому дам последний шанс с белковой паузой
За час до финала 18 гр Ariana α - 10,8% на горечь. За 15 мин - 10 гр ее же на вкус. За 3 мин - 10 гр Perle α - 7,0% на аромат.

Поулчилось 27-80 л сусла плотностью НП = 10,5%. Странно - выпарил много, а плотность выросла незначительно. Возможно неправильно измерил перед варкой.
Рефрактометр, откалиброванный на 0 на дистилляте, стабильно дает показания на 0,5% ниже поплавка-ареометра.

Дрожжи взял без затей, обычные Safale S-04. Сухие, сразу отправил в сусло.

Ячмень-кукуруза, перегон
lastfire
С первого перегона с 715 мл АС старых хвостов вышло 2085 мл АС. С килограмма выход всего 245 мл - мало, очень мало :(
То ли ферменты подтухли, то ли надо разваривать крупу. В прошлый раз такой же скромный выход тоже был на кукурузе.
В следующий раз поставлю на муке и той же закладке ферментов, посмотрю сколько выйдет. И отдельно - кукурузу со стартом от 100С.

Время по этапам обычное, по температурам не записывал, поскольку пользовался временным термометром в кубе. Лишь на отборе тела удерживал температуру Тверх ниже 78,5С.
240 мл голов крепостью 93% = 220 мл АС
1615 мл тела крепостью 88% = 1420 мл АС
1820 мл хвостов крепостью 19% = 355 мл АС

Голов 11%, хвостов меньше обычного, но тело вроде не испортил - запах хороший, чистый.

Развел до 50% - вышло 2845 мл, и отправил настаиваться в бочонок

UPD 24 апреля, спустя 70 дней: 2445 мл 49% - улетело 400 мл. Развел до 40% и отправил по бутылкам

Пиво №48 - ржаное темное
lastfire
Разлил вчера, 06.02, на 14-й день брожения.
На поверхности остатки хмелевых смол, пленки нет. Может оттого, что ферментер месяц стоял на нормальном морозце до -20 и чужая жизнь временно ушла. А может оттого, что в этот раз сливал сусло не через сито, а через шумовку.

Получилось 28 л КП = 6%, при НП = 11,5% дает 2,9% алкоголя. Очень мало, боюсь недоброда и взрыва бутылок. Дрожжи, что ли, не работают?

Цвет ровно коричневый. По ощущениям - мутновато, сделаю еще контрольную варку на этом солоде.



Вкус пока резковат - горечь в меру, но слишком выражен хмель и черный хлеб в послевкусии. Закладку ржаного солода стоило уменьшить на четверть-треть. А вот ароматический хмель, похоже, перестоял в горячем варочнике и перешел во вкусовой.
Посмотрим что будет с выдержкой, что-то исправится.

Сахара, из опасения подрыва бутылок, положил минимум - 5 гр/л.

Ячменно-кукурузовая
lastfire
Планировал чистый бурбон, но в "Перекрестке" в последнее время полный швах с крупами. Взял смесь 4:3 кукуруза/ячка.

19 л воды нагрел до 78С, всыпал 3200 гр. кукурузной крупы и 2400 гр. ячневой, всего 5600 гр. Температура получилась 70С, сразу добавил 6 гр амилосубтилина.
Через час с небольшим остыло до 60С, внес 10 гр глюкаваморина.

Дал постоять-осахариться один час и поставил чиллер.

Сбил температуру до 28С за 50 минут. Дрожжей кинул от души - 11 гр саф-момент и 50 гр саф-левюр, плюс пеногаситель.

Пиво №48 - ржаное красное
lastfire
Цель: Проверить для себя нового производителя солода - отечественный "Курский солод".
Пополнить запасы неплотного темного пива. Снова сварить ржаное со средним ароматом хмеля и чуть повышенной горечью.

Засыпь:
База - 5 кг курский солод Pale Ale, цветность 4-6 EBC
На вкус и аромат - 0,6 кг ржаной ферментированный (кондитерский "Пудов"), цветность около 900 EBC

Затирание однопаузное, 72С.
25 л воды 76С с солодом стали 71,6С

1 час при 72С, йодная проба без изменений.
Нагрев до 80С за 15 мин, мэш-аут

Солод отдавал воду крайне неохотно - с 14 л промывки еле-еле набрал 32 л сусла плотностью 10,5% - ну, как минимум экстративность курского солода не уступает латышскому.

Варил сусло 2:20. Белок мелкими хлопьями, мало. В процессе долил около 4 л кипятка чтобы удержать плотность вблизи обычных питких 10,5%.
За час до конца варки - 23 гр Ariana α - 10,8% на горечь. За 15 минут до конца - 12 гр Ariana на вкус, за 3 минуты - 15 гр Perle, α - 7,0% на аромат.

Получилось ~28л сусла ровного коричневого цвета, плотностью НП = 11,5%. Выше чем хотел, поленился измерить в последний момент перед сливом.
Сусло мутное - то ли пыль от ржаного солода, то ли мелкий белок от курского солода, на дне очень мало бруха.

Дрожжи Safale T-58, вторая генерация, полтора месяца в холодильнике. Чтобы не мучиться с началом брожения, отправил в стартер сразу две порции по 100 мл (фактически меньше, ~130 мл - за время хранения расслоилось на дрожжи и пиво). За 6 часов разбраживания дали мелкие пузыри и в общем завелись.

Перегнал гречку
lastfire
Перегнал примерно через неделю - успело и отбродить и осветлиться. От многократных перемешиваний браги барботер соскочил с силиконовой трубки подачи, пришлось нырять и надевать взад наощупь. После перегонки поставил хомут.

Грел паром (расход воды ~10 л) и с краю конфоркой, ко дну не пригорело.

Закипело при Ткуб = 91С, гнал до Ткуб = 98С, ~10% в отборе.

С учетом 335 мл старых хвостов получилось 7575 мл крепостью 35% = 2630 АС. Выход 370 мл/кг - очень прилично. Хорошее сырье, свежие дрожжи, правильное затирание, нормальное время сбраживания.

NB: Гидромодуль 3,5 не помешал браге набрать нормальную крепость.

Второй перегон, на входе 2630 АС:
- закипело при Ткуб = 85С, Тверх = 76,5С
- 45 мин "на себя", Тверх 76,5 -> 75,3C
- отбор голов 1:45 мин до Ткуб = 85С, Тверх = 75,6С. Собрал 320 мл 92,5% = 295 мл АС.

- тело 1:40 мин до Ткуб = 92С, Тверх = 78С. Сначала Ткуб дошла до 91, и одновременно Тверх стала уверенно - 0,1С за 10-15 сек - подниматься с устоявшихся 77,5С. Немного прикрутил отбор, Тверх упала до 77С, но минут через 10 и 100-150 набранных мл, пошла расти еще быстрее. Мучить аппарат не стал и закончил с телом.
Вышло 1880 мл 89,5% = 1680 мл АС

- хвосты за 1 час до Ткуб = 99С, Тверх = 97,5С, 2,5% в отборе. Всего 2005 мл 29% = 580 мл АС.

По фазам: головы - обычных 11,5% общего объема, хвосты - меньше обычного, 22,5%, что странно, ибо отсек их достаточно рано.
По массе: 295+1680+580 = 2560 против входных 2630, 70 мл потерь, в пределах допустимого.

Тело развел до 50% (всего 3360 мл) и отправил в бочонок на дозревание. Будет гречневый вискарик :)

UPD 12.02: за 50 дней крепость возросла до 50,5%, объем упал до 3025 мл - улетело 335 мл. Развел до 40%, чуть подсластил глицерином - и в стекло:


Пиво №47 - по-кёльнски v.4
lastfire
Разлил сегодня, на 17й день брожения. Чуть пленки на поверхности.
28 л КП = 2,75, при НП = 10,5% выходит 4% алкоголя. Мальтозная пауза прибавляет примерно 1% крепости.

Светло-желтое, почти прозрачное.



Немного избыточная горечь, чувствуется хмелевой вкус, аромата почти нет. Для "кёльша" пока слишком резкое, но с выдержкой приблизится к эталону. Хорошее, сбалансированное, питкое пиво.

Сахар на карбонизацию 6 гр/л.
Отобрал три порции дрожжей T-58.

Гречка с сухариками
lastfire
Во-первых соскучился.
Во-вторых - понравился вариант с короткой выдержкой готового сэма в бочонке перед разливом: вкус становится более мягким, сдержанным и в общем сбалансированным.

В-третьих - на кухне набрался огромный пакет сухого хлеба, который рука не поднималась выбросить. Утилизирую все.

Итак: 21 л воды. Поскольку прошлый опыт с сухарями закончился фиаско - нестерильные от слова "совсем" - воду закипятил и кинул хлеб, 585 гр, в кипяток.
Дождался охлаждения до 75С, закинул 5600 гр гречневого продела - упало до 68С - добавил 6 гр сухого амилосубтилина.
При остывании до 59С - 10 гр глюкаваморина. Разжижилось и осахарилось нормально, через час вставил чиллер, сбил t до 30С и засыпал 50 гр саф-левюр + пеногаситель.

Заработало, бродит.

Пиво №46 - Легкий овсяный стаут
lastfire
Разлил вчера, не было времени записать.

На брожении простояло 18 дней. На поверхности сплошной слой опостылевшей пленки, да еще и с пузырями.
Пробовал с тревогой, но - "пронесло - подумал Штирлиц". Все равно, закрывая бутылки, давил воздух под пробку чтобы не развивалось в процессе созревания.

Получилось 25 литров, КП = 8,5% при НП = 14% таблицы показывают 3% алкоголя. Очень высокая для меня конечная плотность - результат однопаузного затирания, с минимумом активных солодов и большим количеством декстринов, но все равно - сбродило слабовато, лишь бы не пошло добирать в бутылках. С другой стороны, к малому выбраживанию и стремился.

Цвет темно-коричневый, естественно, непрозрачное.



Вкус - вот ровно что хотел. Мягкое, сладковатое, с несильной горечью (с поправкой на созревание), но при этом - не чрезмерно плотное, ложкой есть не обязательно. Еще не отстоявшись - отлично пьется в режиме неторопливого смакования.

Пожалуй, самый удачный из моих овсяных стаутов. Можно развиваться дальше в направлении классики, например, гиннесса.

Поскольку долгого созревания не требуется - месяц, не больше - сахар на карбонизацию по минимуму. 7 гр/л - хотел 6 но где-то ошибся с расчетом.