Пиво №59 - темное бархатное.

Насчет "крепкое" в исходном рецепте - это я погорячился.

Разлил позавчера, на 18й день. На поверхности - минимальные признаки пленки.
Бродило так же мощно, как и предыдущее и перло через гидрозатвор.

Вышло 29 литров, КП = 4,9% при НП = 11,6% получается 3,5% алкоголя - меньше чем в предыдущем опыте. Достаточно невысокая степень сбраживания из за других дрожжей и большей доли спецсолодов.
Цвет темно-коричневый, но еще не черный. Полупрозрачное, как и положено при затирании с двумя паузами.



Вкус очень приятный даже для невыдержанного пива. Бархатистый, не слишком плотный, без кислоты, с легкими нотками печеного хлеба и мягкой горечью в послевкусии.
С такими исходными свойствами пойдет по бокалам достаточно быстро. В итоге получилось даже интереснее предыдущего.

Сахара на карбонизацию положил минимум, 5 гр/л. Предыдущая партия как-то слишком сильно пошла доходить в бутылках, пришлось уменьшить навеску.

Пиво №59 - темное крепкое

Цель: повторить результат варки №54 (1, 2).
Пиво в тот раз вышло очень удачное - прозрачное, с хорошим балансом вкуса и горечи. Приятный "не грузящий", в отличие от насыщенных овсяных вариантов напиток.

Солодá сделал по мотивам, упор в первую очередь на воспроизведение схемы затирания.

Засыпь:
База - 4 кг Курский вена 7 ЕВС,
Спец
1 кг Chateau Arome, 95 ЕВС
1 кг Weyermann Caraaroma, 400 ЕВС
Посмотрев на цветность сусла так же как и в прошлый раз не выдержал и добавил 120 гр жженки (Симпсонс Ростед Барли, 1450 EBC). Может быть зря: когда муть оседала, цвет выходил уже вполне приличным, а столько жженых солодов могут дать избыток горечи.

Затирание: две паузы - 64С для крепости и 72 на полнотелость
27 л воды 67С с солодом стали 64,1С;
20 минут при 64С
нагрев до 72С за 15 минут
15 минут при 72С, йодная проба без изменения цвета.

В этот раз затирал не обычный час, а 50 минут. Добавил отваренную жженку для цвета и довел с 72С до 79С за 12 мин.

С 12 л промывки слил ~30 л сусла плотностью 11% - как и ожидал.

Варил полтора часа, долил в процессе около 3 л воды.
Хмеля на горечь положил меньше - сусло показалось горьковатым от спецсолодов. Ограничился 17 гр Ariana α - 10,8% за час до конца.
На вкус 4 гр той же Арианы за 15 минут до конца.

Белка мало, бруха вышло около литра.

Всего получилось ~28 л сусла плотностью НП = 11,6%. Цвет глубоко коричневый, близко к черному.

Дрожжи те же Safale S-04, вторая генерация, 7 недель в холодильнике. Очень бодрые - начали жить еще при отогреве, до попадания в стартер. В стартере тоже исправно пузырились, слил в сусло с осторожным оптимизмом.

Сыровялка замедленного действия.

Есть у меня неприятная привычка: когда какой-нибудь процесс длится больше месяца - теряю интерес и забываю/забиваю.

Так случилось и с сыровяленной колбасой крупного калибра, давным-давно отправленной на усушку. Изначальный план был томить ее в холодильнике всего четыре месяца, но в процессе стало банально лень ее трогать и руки дотянулись до батонов лишь через год (!) и два месяца.



Что можно сказать хорошего?
- она не испортилась, и даже жир не прогорк;
- на вкус прикольная суховатая колбаса с приятным балансом мяса и сала;
- пустот внутри и закала по краям нет, потеря влаги и объема равномерная;
- очень интересная твердая консистенция;
- усушка составила 48% - от изначальных 1880 гр осталось 980;

Что плохого?
- никаких магических трансмутаций за такую длиннющую выдержку не случилось. Хамоном колбаса не стала;
- усохло в основном мясо, жир сохранил первоначальный объем и теперь кажется что его дофига;
- жир можно бы рубить чуть мельче;
- а вот мясо в блендер лучше не класть - уж больно тонкое волокно получилось. Достаточно рубить ножом на куски 1,5-2 см;
- оболочка отстала от всей поверхности батонов. Не смертельно, но неэстетично.

Общие выводы
- длинная выдержка того не стоит;
- имеет смысл работать с калибром 60 мм и увяливать 1-2 месяца;
- в холодильнике в оболочке iCel усушка идет равномерно, без закала;
- можно заматывать батоны в пищевую пленку чтобы замедлить потерю влаги;
- мясо рубить крупно;
- уменьшить жирность.

В целом - эксперимент интересный и однозначно удачный. Сделаю еще.

Пиво №58 - светлое хмельное

В этот раз-таки действительно хмельное %)

Но по порядку: разлил на 14-й день брожения. Булькало бурно, лезло через гидрозатвор и разбегалось по кухне.
На поверхности - первые признаки опостылевшей пленки.
Слил 29 литров, КП = 3,9% при НП = 12,1% алкоголя выходит 4,1%. Нормально и не слишком крепко как можно было ждать при двухпаузном затирании.

Цвет выраженно желтый, почти прозрачное - придется все-таки вернуться к геморной схеме с белковой паузой.



А вот со вкусом действительно перестарался - солод практически не чувствуется, но есть изрядная горечь в сочетании с какой-то непонятной сладостью (праймер-сироп что ли не разошелся?). Избыток хмеля на вкус дал еще странный цветочно-вяжущий привкус. В общем как-то IPA ни разу. С ароматом хмеля все более-менее в норме.
Посмотрим что станет с выдержкой, но навеску на вкус надо однозначно уменьшать.

Сахар на карбон 6 гр/л

Сахар-варенье, перегонка

Руки дошли перегнать брагу из варенья лишь через две недели. Отбродила и осветлилась хорошо, на вкус кисло-горькая - все как надо.
Совсем тонко снимать с осадка не стал, но "скрипя сердцем" слил в унитаз последние 2-3 литра совсем густой муляки и добавлил 650 мл прошлых хвостов.

С перегонки получил 9175 мл сырца крепостью 35,5%, 3160 мл АС.
С килограмма смесевого сырья получается 320 мл спирта. При табличном выходе с сахара 560 мл/кг варенье имеет смысл считать состоящим из сахара чуть меньше чем наполовину.

Перед перегонкой слил в куб остатки двух говнобальзамов - примерно 220 мл АС в сумме.
Итого на вход 3380 мл АС.

Головы от Ткуб 85.5С, Тверх 74.6С до Ткуб 85.9, Тверх 75.2С. 330 мл 93% = 305 мл АС
Тело от Ткуб 85.9, Тверх 75.2С до Ткуб 93.0С, Тверх 79.3С (в процессе поднималось до 80С). 2640 мл 85% = 2245 мл АС.
Хвосты от Ткуб 93.0С, Тверх 79.3С до Ткуб 100.5С, Тверх 96.5С. 2370 мл 31% = 740 мл АС.

Итого по веществу 305 + 2245 + 740 = 3290 мл АС. Потерялось 90 мл, в пределах погрешности.
По фазам: головы 9%, хвосты 22,5% - чуть меньше обычного но с учетом добавки бальзамов и сахарной основы - нормально.

Смешаю со спиртом, отогнанным после настойки ягод, и отправлю стоять в бочонок, там ячменная уже 4 месяца скучает.

UPD 30 ноября: смешал - получилось 4700 мл крепостью 65,5% - и закинул в бочонок. Пусть зреет.

Пиво №58 - светлое хмельное

С огромным трудом, буквально "с кровью, мясом и соплями" выдрал из общего заеба день на варку.

Цель: сварить такое же пиво как и в прошлый раз "только немного меньше и совсем другой". Повышенная плотность ~11,5%, усиленное охмеление, но затирать в этот раз с двумя паузами, чтобы вышел нормальный прозрачный напиток. Гемора при затирании больше, но результат оправдывает. Еще чуть усилить горечь, аромат и вкус хмеля относительно прошлого раза.

Засыпь:
6 кг бельгийский Венский (Chateau Vienna), 6 EBC

Затирание: белковая и альфа-амилазная паузы, для прозрачности:
18 л воды 60С с солодом стали 55С. Сбил до 53 литром холодной воды.
Через 20 минут влил 12 л горячей - 68С и нагревом довел до 72С за 10 минут.
Полчаса при 72С, йодная проба к исходу часа - без изменения окраски.

Нагрев до 79С за 18 минут, мэш-аут.

С 10 л промывки получилось 32 л сусла плотностью 11% - почти как в прошлый раз.

Варил полтора часа, в процессе долил пару литров воды чтобы не задирать плотность. Последние пол-литра добавлял уже непосредственно в ферментер, когда стало ясно что сусла вышло маловато.

Белка свернулось много, средними и мелкими хлопьями.
Навеску хмеля увеличил на 1 гр на каждой фазе:
за час до финала 19 гр Ariana α - 10,8%
за 15 мин - 6 гр Ariana и 6 Hallertau Blanc α - 8.4%
за 3 мин 13 гр Hallertau

Всего вышло ~29 литров сусла НП = 12,1% (рефрактометр 11,8%)

Дрожжи классические, Safale S-04, в холодильнике жили 20 дней. В стартере за час-полтора бодро запустились и дали обильную пену.

Пиво №57 - светлое хмельное

Разлил позавчера.

Несмотря на все опасения - все-таки отбродило. Скорее всего, травил гидрозатвор. Пленки на поверхности нет, хмелевых смол по стенкам мало.

Получилось 29 литров плотностью КП = 4.7% при НП = 12% выходит 3,8% алкоголя. Маловато, учитывая конское количество дрожжей и способ затирания. От S-04 ожидал большей степени сбраживания - боюсь что может и 2,71828бануть. Пора возвращаться к двухпаузному затиранию, с белковой паузой.

Светло-желтое и мутноватое. Должно еще остояться, но будет это не скоро.



Запах хмеля умеренный, легкий. Во вкусе хмель чувствуется хорошо, в послевкусии солод и горчинка. Плотное, сразу много не выпьешь. В общем, примерно как и хотел, если бы не прозрачность.

Карбонизация обычная, 6 гр/л.

Отобрал всего две партии дрожжей S-04 в холодильник. Времени варить мало, боюсь успеют перемереть.

Операция "Dead Мороз"

С неделю назад закончил пляски вокруг летнего, уцелевшего сидра. Закидывал по 4 бутылки в морозилку, промораживал до камня, выдерживал сутки-двое и плавно отогревал ровно до полного таяния льда. При открывании в этот момент углекислота растворена почти полностью, потери газа минимальные.

Дальше сахарный сироп - 8 бутылок из расчета 25 гр/л, объявил полусухими, остальные 11 забивал по 30 гр/л - будут считаться полусладкими. Гашинга практически не было, ушло совсем немного пены.

Запечатал, отогрел до комнатной t - исправно надулись. Облепил этикетками и отправил обратно на балкон, чтоб никто уцелевший не вздумал активничать. Скоро буду пробовать.

Сахарная

Не являюсь ценителем варенья многолетней выдержки, поэтому вчера набежал на балкон и устроил ротацию - тертые с сахаром ягоды прошлогодней закладки отправил в брагу, а на их место отправил стоять новую порцию. Что-то подсказывает что и ее не сожру за год...

Итак, в бадью ушло 6850 гр калины-облепихи-крыжовника-смородины-винограда и бонусом кинул кило сахара. Всего 7850 гр сырья. Воды около 25 литров. Дрожжей, саф-момент, других не было, положил как под сахарную брагу - 130 гр. Плюс пеногаситель.

Завелось моментально и активно работает. Сейчас, через сутки - сладко-горькая.

Пиво №57 - апдейт

Что-то ковбою в последнее время как-то странно везет. 4 дня молчащего гидрозатвора - признак жопы. Хотя кислятиной пока и не пахнет.
Шанс что оно втайне отбродило и просто травило где-то через щели в крышке есть, но небольшой, а еще 28 литров солодового уксуса - см. ниже - я не переживу.

На всякий пожарный рассыпал по поверхности еще пакет дрожжей, тех же S-04.



Жду, волнуюсь, переживаю.