lastfire


Лабораторный журнал


Пиво №41 - светлое легкое
lastfire
Разлил вчера, на 17-й день. Вышло 25,5 л.

Выбродило не очень, до КП = 5,5%, при НП = 12% дает 3,4% алк. - однопаузное затирание дало мало алкоголя, и есть подозрение, что жара последних недель угнетала дрожжи. С другой стороны - мне много и не надо.
Надо заметить, что рефрактометр все эти дни безбожно врал, показывая 8%, отказавшие дрожжи, глад, мор и апокалипсис, вгоняя меня в тоску. Сейчас откалибровал по ареометру на значении 5,5%, буду смотреть разбегание показаний.

Цвет - насыщенный желтый, мутное, непрозрачное - по жаре и без белковой паузы взвесь не осела. Созревание исправит.



Вкус. Ржаного оттенка нет, 300 гр ржаного солода на 5г базы это мало. Во всем остальном - очень хорошо. Невысокая плотность, "питкое". Выраженная, но не запредельная горечь, которая еще чуть ослабнет. Явно чувствуется пряный вкус хмеля. Но вот аромата опять мало. В следующую варку бухну намного больше хмеля в последней стадии, если не поможет - сменю сорт.

Карбонизация, как и в прошлый раз, минимальная - 5 гр/л.
Отправил на созревание.
Tags:

Заготовки - финал.
lastfire
31 июля, через неделю сушки, бильтонг на ощупь стал готов. Мясо почти твердое и лишь чуть-чуть проминается под пальцами. По опыту, самая правильная консистенция, дальше будет пересушен.
Проверил вес: 840 гр из исходных 1600 - усох вдвое, 50%. Буду учитывать на будущее. Вкус для продукта со стартовыми культурами отличается легкой кислинкой, но в целом хорош. Вот только специй, кориандра в первую очередь, надо побольше.

Шея с/к к той же дате весила 1415 гр. из 2 кг. - усохла на 30%
Карбонад: 840 гр из 1400 - усох на 35%. Отправил довялиться еще на 5 дней и еще одно копчение. По жаре и оттого что слишком мусолил мясо в один из кусков таки подселилась плесень - там где жир удержал влагу. Вырезал пораженный участок.

Наконец, 6 августа, через 12 дней, снял мясо.
Потеря веса - так же 50%. Цвет, по сравнению с бильтонгом, ушел в ближе к желто-коричневому - во время копчения в ящике бывало жарковато.

И наконец - слайды:


Бильтонг, шейка с/к, карбонад с/к


Оно же - на срезе

Чуть острое, легкая кислинка от стартов. Хороший, серьезный аромат копчености и чуть горчинки во вкусе.
Соль ощущается в количестве "на закусь", просто так особо не поешь.

Окончательный приговор мясу вынесем через неделю в поезде.

Запах на кухне стоит - извините - охуительный!
Tags:

Мясо по-... Курятина
lastfire
Еще 14 порций мяса по той же технологии. В этот раз для разнообразия меню - курица.
1450 гр куриной грудки так же кусками с фалангу большого пальца. Жира хватило 600 гр - меньше 50% веса.

Закипело в 19:45, в 21:30 температура внутри стала 104С, курица потеряла 600 гр веса - 40%. Мясо чуть расползлось.
На этом и закончил.

Готовый продукт: 42 человеко-мясо-дня в объеме 3,6 л.


Tags:

И снова по мясу
lastfire
Что-то меня пробило на записки.

Последние несколько лет в походы, кроме приевшейся однообразной тушенки, берем самодельное консервированное мясо.
Рецепт древний, но логичный: мясо некрупными кусками уваривается в топленом жире или масле. При этом оно:
- теряет воду, уменьшаясь в весе
- стерилизуется
- жир перекрывает мясу доступ к влаге и кислороду, а бактериям и плесени - доступ к мясу.

В Средней Азии и на Кавказе такой способ консервирования называется "ковурма" или "коурма". Занятно, что и в Белоруссии есть подобный рецепт, с названием "ковырч" - монголы, что ли дотянулись?
В туристической среде часто называют "мясо по-шендеровски" или просто "мясо по.." в честь товарищей составивших наиболее детальное описание рецепта:
http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/
http://www.skitalets.ru/food/articles/lebedev/meat.htm

Сейчас сподобился записать приготовление - в первую очередь чтобы не вспоминать мучительно пропорции в следующий раз.

Итак, задача: обеспечить вкусную и нездоровую пищу на 7 человек в течение 4 дней. Норма хорошего, сытного потребления для такого продукта, в пересчете на сырое мясо, такая же, как у тушенки - 100 гр/рыло/день. 100 гр * 7 тел * 4 дня = 2800 гр.
Мясо для такого приготовления лучше брать без прожилок - карбонад, вырезку, куриную грудку и прочий филей. Прожилки при готовке слишком сильно пересыхают и становятся несъедобными. Я взял 3 кг карбонада.

Купил на рынке обрезков сала по 100 руб/кг. Сломал мясорубку, перерубил блендером в кашу, перетопил на сковороде. Из 4 кг вышло 2,35 кг, 2,5 л сала - положили много соединительной ткани. Можно использовать любое растительное масло, что проще, но тогда надо плотно упаковывать готовый продукт - жир при комнатной температуре твердый, а масло стремится смыться, измазав все на своем пути.

Мясо режем по возможности одинаковыми кусками, иначе мелкие куски пересохнут первыми. Если трудно обеспечить равный размер - стараемся выдержать хотя бы толщину.
Размер кусков зависит от. Мелкие сильнее упариваются, но лучше трамбуются в контейнер. Зато в крупных "есть чего пожевать". Я режу кусками примерно с фалангу большого пальца - 2,5 см длины, 2 ширины и 1,5 в толщину. Экстремалы-горники стремятся к размеру 0,5х1х1 см, но они и зубные щетки укорачивают :)

Соли засыпал чисто формально - 30 гр, 10 гр/кг.



Разогрел сало и залил 3 кг мяса одним килограммом жира, покрыв его слоем примерно в сантиметр.



Поставил кастрюлю на огонь. Первое время надо интенсивно помешивать кусочки, не давая им прикипеть ко дну. Мясо скоро вылезет поверх сала, не надо паниковать - куски стали жесткими и уже не лежат так плотно. Скоро они уменьшатся в объеме и полностью скроются в жидкости.

Бульон стал мутным - вытекший мясной сок и жир обрадовали эмульсию. Этот сок, а также оставшуюся в мясе влагу мы и будем выпаривать. Сейчас смесь сала и мясного сока кипит крупными бульками при температуре около 100С. По мере ухода воды из бульона, температура будет расти.



Важный вопрос: когда это все заканчивать? Экстремалы упаривают до потери мясом 70% веса, оставляя 10-12% воды (остальные 18% - собственно белок, который мы и едим), но такие куски получаются слишком твердыми и неудобными в готовке. Я планирую выпарить 1200 гр воды, 40% веса, оставив 1800 гр мяса. Еще критерий, что пора прекращать - мясо в прозрачном бульоне начинает обжариваться.

Через полтора часа уваривания бульон стал почти прозрачным, мясо местами приобрело коричневую корочку, а температура выросла с 99 до 101С. Улетел почти килограмм влаги.



К исходу второго часа бульон прозрачный, идут мелкие пузыри, кусочки мяса частично стали разваливаться (причину я так до конца и не понял). Если уваривать дальше - пузыри почти исчезнут, до тонких "ручейков" и мелкой пены на поверхности, а мясо будет набирать коричневый цвет.
Вес наконец упал на заветные 1200 гр - можно выключить нагрев. Мясо стало чуть суше и приобрело легкий привкус жареного.



Последний этап - разложить по герметичным (от протечки) контейнерам, утрамбовать поплотнее, залив верхний слой жиром, чтобы перекрыть доступ влаге и кислороду. В таком виде мясо можно хранить несколько месяцев, а то и дольше, при любой температуре.



И финансовый вопрос: банка тушенки из мяса на троих стоит сейчас от 200 р. В нашем варианте 300 гр мяса = 100р, 150 гр сала = 15 рублей. Почти двукратная экономия при умеренных затратах времени.

Можно есть так (жирновато), а можно несколько минут проварить и слить лишнее сало. Приятного аппетита, жрите - не обляпайтесь.
Tags:

Петька, приборы!
lastfire
Доехала долгожданная посылка дядюшки Ляо!

Внутри:
- термометр-гигрометр с выносным щупом для завялочной коробки (климатической камерой называть пока стесняюсь). Сделано сильно на коленке - подразболтано, большие стыки, контактную группу вырезали ножницами по жести, форм-фактор батареек не указан нигде на корпусе - и явно содрано с какого-то образца более удачливых братьев. Есть боковые зажимы для монтажа в стенку ящика, крышка батарейного отсека в открытом положении удерживается шарниром - явно чужая забота о мелочах.



С показаниями попал в непонятную ситуацию. Если температурный дисплей рисует что-то похожее на правду, то датчик влажности отображал какие-то совершенно непривычные мне 80-90%. При этом понтовая метеостанция RST по внешнему и внутреннему каналам показывает 34 и 44% соответственно. Долго ругался на криворуких братьев, вспоминая нехорошие английские слова для для отзыва на сайте (piece of shit? piece of crap? fucking ass-handed bastards?), пока наконец не догадался открыть погоду яндекса. Опппа - а для моего района рисует те же 90% влажности! Выходит что засрались датчики метеостанции? Обасразу?
На сайтах курильщиков сигар(!) обнаружил занятный способ калибровки гигрометра: в герметичной емкости со смоченной солью, обычным NaCl, установившаяся влажность должна быть 75%. В такую коробочку и помещу датчик на ночь и вынесу приговор вердикт.

Зато рефрактометр от того же магазина произвел прямо противоположное впечатление. Прочный бокс, аккуратно собранный неразболтанный прибор, в комплекте пипетка, отвертка для калибровки, инструкция на английском и тряпочка(!) для протирки призмы.



Единственное огорчение: шкала только в Brix. Что мешало по второй стороне добавить популярную Gravity - ума не приложу. Так и буду прыгать с конвертацией.



Немедленно принялся калибровать прибор по честному ареометру АС-3. В районе нуля - небольшое расхождение в пределах 0,25 градуса Brix. Покрутил винт, привел в соответствие. Потихоньку подсыпал в воду сахар, следя чтобы температура образца не убегала далеко от стандарта измерений при 20С. При 5% - расхождения нет. При 11,5% - тоже, что весьма приятно.

Ну и самое главное, ради чего все затевалось: определение плотности при повышенной температуре сусла. Сейчас при варке приходится мучительно охлаждать 100-миллилитровую пробу до 20С, причем иногда с температуры кипения. Теперь сделал наоборот: раствор 11,5% подогрел в микроволновке до 40С - рефрактометр кажет 11,5%. Ого! Нагрел до 70С - снова 11,5%. Ура! Можно мерить плотность на ходу, сколько хочешь раз, выбирая режим упаривания или наоборот потребность в разбавлении сусла. Одним геморроем меньше.

А учитывая что приборчик обошелся мне в 875 рублей, при магазинной цене в 2500 (охуеть, правда?) - приятно вдвойне!

Сырокопченка, продолжение
lastfire
Утром достал оставшееся мясо из холодильника, взвесил для контроля - 3230 гр. - и отправил в коптильню на обсушку:



Погода пока располагает к сыровяленым делам - нежарко, 18С и влажность под 80%. На всякий случай, чтобы не допустить пересыхания, поставил в коптильню поддон с водой.
Вечером засыпал сетку опилками на один виток спирали, исполнил ритуал "Махмуд, поджигай" и отправился отдыхать. Прогорит (протлеет) часов за 5 без моего участия.



UPD: через 2 дня, 27.07, второе копчение, короткое, чуть меньше 3 часов, на 2/3 первого витка.
UPD2: третье копчение еще через 2 дня, 29.07, в таком же режиме.
UPD3: Через неделю взвесил - потеряло 30% массы. Продолжил вяление. Четвертое копчение через 4 дня, 2.08, 3 часа.
Tags:

Заготовки - продолжение.
lastfire
К исходу второго дня в очередной раз перевернул мясо, разделил карбонад на две примерно равные по весу части. Половину с шейкой отправил дозревать в холодильник. Половину, 1600 гр., - в бильтонг. Мясо с кислотой бактерий приобрело розовый цвет (было, простите, цвета бедра испуганной нимфы) и мягкость:



Вторую половину можно было бы сразу на завялку, но не было времени запускать коптильню. Отложил на сутки. Тем более, что - см. предыдущий пост - вместе с рефрактометром до меня добрался выносной датчик температуры и влажности.

Остатки бальзамического уксуса и уксусной кислоты развел примерно до концентрации в 1% и закинул туда бильтонг минут на пять. Вынул, отжал, обсушил, вывесил на ветерок к окну.



Куски толстые, сейчас нежарко - висеть им с неделю.
Tags:

Пиво №41 - Ржаное легкое
lastfire
Продолжаю пополнять запасы летнего пива.

Цель: сварить легкое пиво плотностью НП = 11-12%, сочетающее ржаной и хмелевой вкусы, слабый аромат хмеля, и не слишком темного цвета.

Засыпь:
5 кг латышского Пилснер от Mamas D, цветность 3 ЕВС
0,3 кг ржаной ферментированный солод "С.Пудовъ", цветность хз, но порядка 600 ЕВС

Затирание: однопаузное, альфа-амилаза, 72С.
20 л воды 76С плюс солод дали 72,5С, скинул доливом холодной на 1 градус.

Йодная проба на 50й минуте без изменения окраски.
На 60й минуте нагрев и долив пары литров кипятка до 80С, мэш-аут

с 14 литрами промывки получил 32 л сусла плотностью 11,5% - даже чуть больше чем хотел. Уменьшил плотность доливом воды.

Варил 1 час 40 мин. Через полчаса от закипания - 18 гр. Ariana α - 10,8%, еще через 50 мин 15 гр. Palisade α - 7,0%, и 10 гр его же на аромат за 2 мин до выключения нагрева. Хлопья белка очень мелкие, ощущение что не хватало мощности горелки.

Слил ~27 л сусла НП = 12% и еще с полтора литра бруха ушло в каналью. Эмпирически: 2 л воды на 35 л сусла дают снижение плотности на 0,5%.

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36 третьей генерации. Первая попытка такого многократного использования. В холодильнике провели месяц, в стартере дали минимальный забел.
Жду.

ЗЫ: по иронии судьбы, в этот вечер на почту наконец доехал давным-давно заказанный у дядюшки Ляо рефрактометр, который так хотелось опробовать на практической варке. Теперь придется калиброваться на сахарном растворе.

ЗЗЫ: дрожжи уже через семь часов начали радовать слух ритмичным бульканьем гидрозатвора. Буду практиковать оставлять хотя бы одну партию на третью генерацию.

Домашние заготовки
lastfire
Под поход и для пивных вечеров понадобилось пополнить запасы вяленого мяса. Из прошлого опыта - лучше делать сразу много, чем морочиться маленькими партиями.

Итак, есть:
- 2 кг свинячьей шейки,
- 3 кг карбонада.

Полтора кило карбонада станут бильтонгом в вариации классической схемы Дмитрия Санина (кто не делал - тот лопух), шею и оставшиеся полтора кило сделаю сырокопчеными.

Список вариаций, извращений и экспериментов:
- мясо порезал толще, чтобы не допустить полного завяливания и окаменения ломтей
- из лени не стал готовить разные засолочные смеси на копчение и билтонг
- и самое главное: мясо солится-созревает с добавкой стартовой культуры пекельстарт - набора специально обученных стафиллококков и подкормочных сахаров.

Поехали.

Засолочная смесь, из расчета на 1 кг свежего мяса:
- соль поваренная 10 гр
- соль нитритная (гарантирует сохранность продукта от самых популярных причин порчи - гнилья и плесени) 15 гр. Всего соли 25 гр/кг
- кориандр молотый 1 ст. ложка
- черный перец молотый - 1 чайная ложка
- 0,3 чайной ложки красного перца хлопьями (полторы ложки на все 5 кг).



Слева направо: соль, перец, кориандр, старты.

Нарезал шею и карбонад толстыми, дюймовыми кусками:



Пересыпал мясо смесью и оставил просаливаться-зреть на два дня при комнатной температуре:



Через сутки открыл-перелопатил, оставил солиться дальше.

Часть, предназначенную для бильтонга, ополосну уксусом и повешу сушиться на ветерке, остальное будет вялиться в ящике с повышенной влажностью и парой прожигов коптильни дядюшки Ляо.
Tags:

Пиво №40 - светлое хмельное
lastfire
Что-то странное творится по этой жаре - гидрозатвор, обычно затихающий на четвертый-пятый день, в этот раз исправно булькал практически три недели. То ли выпершее пиво надежно загерметизировало все щели в ферментере, то ли дрожжи в тепле находили в себе все новые и новые силы ЖРАТ - фиг разберешь. Должно быть наоборот - быстрое сбраживание по жаре и остановка. Жду заказанного у дядюшки Ляо рефрактометра, чтобы наконец нормально определять окончание брожения по остановке падения плотности.

Итак, распечатал ферментер к исходу третьей недели. Пленки нет, поверхность чистая (ура!). Получилось 28 л., КП = 3%, при начальной НП = 11% выходит 4.1% алкоголя - нормально для такой плотности.

Цвет желтый, темнее среднего, мутновато (ржаной солод или неосевшие дрожжи? а скорее всего жара), но обещает отстояться.



Горечи в меру, солод не чувствуется - ожидаемо для малой плотности, очень хорошо выражен вкус хмеля - яркий, пряный, сбалансированный. Палисад действительно интересный сорт. А вот аромат слабоват - надо подбирать баланс закладки. Было 15-15-15гр (горечь-вкус-запах), следующую варку светлого надо сделать 10-15-20 или 10-15-25.

Сахара на карбонизацию по совету коллег положил значительно меньше обычного - 5 гр/л.

Из интереса отобрал партию 120 мл дрожжей на третью генерацию - посмотрю насколько заражены.

Жду отстоя и созревания, очень перспективный напиток.
Tags:

Кукуруза
lastfire
Перегнал на 5й день брожения, пар плюс прямой нагрев. Закипело при Ткуб = 89С, закончил на Ткуб = 98С, Тверх = 98,1С, 5% алк. в отборе.
С момента закипания заняло чуть меньше 4 часов. Пятно пригара на дне небольшое, где-то с ладонь, поддалось металлической мочалке.

Судя по густой, кисельной вязкости барды - крахмал осахарился хреново.
Всего 7385 мл 28% = 2050 мл АС. 245 мл/кг недоброд, но не фатальный. Полюбому пора менять ферменты, этим уже год при хранении в холодильнике, не в морозилке.

На вторую перегонку добавил чужого алкоголя на утилизацию - поллитра какого-то мутного 40% коньяка и 0,7 самопального 66% (!) абсента от приятеля - всего 660 мл АС.
На вход получилось 2710 мл чистого.

Т0 - закипело Ткуб=85С, Тверх = 77,5С
Т0 + 0:40 - Ткуб = 85С, Тверх = 77,1С. 40 минут работы "на себя", начал отбор голов.
Т0 + 2:20 - Ткуб = 85С, Тверх = 77,3С. Отобрано 240 мл голов крепостью 91%, 220 мл АС, переход к сбору тела
Т0 + 4:05 - Ткуб = 93С, Тверх = 78,1С (один раз отвлекся и упустил до 79,5), получил 1950 мл тела крепостью 89,5%, 1745 мл АС, переход к хвостам
Т0 + 5:20 - Ткуб = 98С, Тверх = 98,4С Отбор почти остановился - пара капель в секунду - заканчиваю. Хвостов 1825 мл крепостью 32,5%, 590 мл АС (+еще 160 мл АС с другой перегонки).

Всего получилось 2645 мл АС - где-то потерял или ушло с бардой.
Голов 8%, хвостов 25%, меньше обычного, но нормально с учетом готовых напитков влитых в сырец, они перегнались в тело полностью.
В продукте запах кукурузы не чувствуется, перебивается полынью из абсента, но не избыточной.

Разведу до 40% и на щепу.

Буратино онанировал пока не загорелся
lastfire
Еще раз поддался соблазну попробовать "псевдокрафтовое" российское пиво - Трифон IPA:


И нет бы дураку прочитать этикетку до конца! Тот же "Вятич", то же кировское говно.

От типовой пивной мочи отличается только многократно усиленной горечью. Ни запаха, ни вкуса.
Нахер.

Кукурузовка
lastfire
20 л воды 70С.
С 5600 гр кукурузной крупы - 65С.
6 гр амиллолюкса.
При падении температуры до 60 С - 6 гр глюколокса.

Час на осахаривании - сусло вышло не слишком сладкое - и полтора часа с чиллером, сгоняя температуру до 32С.
50 гр Саф-левюр + пеногаситель. За ночь завелось, забулькало, зашипело, но концентрация браги все равно странная - ни сладости, ни горечи.
То ли крупу надо было разварить, то ли ферменты подтухли. В первом случае брага будет ходить долго, но наберет крепость, во втором - получится очень печальный недоброд.

UPD: брага осветлилась и затихла буквально через два дня. Вкус - ни кислоты, ни горечи, стремно. Добави еещ по 5 мл ферментов. На следующий день вроде чуть заходило - или остаточный СО2. Но горечь кажется усилилась. На 5й день перегоню и будь что будет.

Пиво №39 - Овсяный стаут
lastfire
Дал выбродить подольше, 20 дней. К концу срока на поверхности стало-таки развиваться что-то лишнее, возможно пленочные дрожжи.

Получилось 22 л. КП = 8,25% при НП = 16% выходит 4,2% алкоголя - для такой плотности некрепкое, даже с учетом однопаузного затирания.

Цвет темно-коричневый, но еще не черный. Как и ожидалось, непрозрачное



Вкус...ну, для совсем молодого пива сносный. Избыточная горечь - уйдет, чувствуется мягкость овса и легкая кислинка. Если она от жженки - ослабнет, если это пленочные дрожжи - не повезло. Сладости во вкусе нет. Плотность для такого сорта невысокая, питься будет легче, чем прошлые сорта, которые дошли аж до консистенции ликера.

В любом случае теперь надо спрятать бутылки подальше и забыть про них на полгода минимиум.

Сахара на карбонизацию больше чем обычно кладу в стауты - 8 гр/л, с расчетом что часть газа уйдет сквозь пластик при созревании.
Tags:

Пиво №40 - светлое легкое
lastfire
Легкое светлое пиво расходится с какой-то пугающей быстротой. Пополнение запасов.
Цель: светлое пиво невысокой, до 12% плотности, с выраженным охмелением - расходный питьевой вариант. Еще раз оценить эффект от закладки хмеля "на вкус". Подцель - утилизировать остаток ржаного солода.

Засыпь:
5 кг Пейл 7 EBC
0,3 кг ржаного Chateau Rye 5 EBC

Затирание - две обычных паузы:
17 л воды 53С с солодом стало 51,5С
20 мин при 52С
12 л кипятка -> 68С, нагревом в 72С за 10 мин
Йодная проба на 55й минуте - без изменения окраски
С 60й минуты нагрев до 79С за 15 минут, мэш-аут

С 12 л промывки получилось 35-36 л сусла плотностью 10% - как планировал.

Варил полтора часа.
Через полчаса от начала - 15 гр. Ariana α - 10,8%
За 15 минут до окончания - 15 гр. Palisade α - 7,0%, новый хмель, обещают что очень ароматный, и столько же палисада, 15 гр. - за три минуты до выключения нагрева.

После охлаждения слил 28-29 л сусла плотностью НП = 11%

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36 второй генерации, месяц в холодильнике. В стартере за пару часов показали вполне заметный забел, но потом поутихли.
Посмотрим как заведутся.

UPD: Через 12 часов завелись - дай бог каждому! - надули ферментер и полезли в гидрозатвор.
Из спортивного интереса отберу из этой партии пару порций на третью генерацию.
Tags:

Пиво №38 - Янтарное хмельное
lastfire
Разлил 17 июня, после 18 дней брожения.

27 л., КП = 3.5% что при НП = 13% дает 4.9% алкоголя. Выбродило хорошо, даже больше чем хотелось.

Цвет желтый-светло-коричневый, янтарный - хотел желтее. Полупрозрачное, при созревании осветлится.



Вкус - чуть многовато горчинки (ослабнет), чувствуется солод, выражен хмель с травянистым оттенком. Запах хмеля слабый - перерыв перед охлаждением?
Плотность все же высоковата для хорошего питьевого пива.

На карбонизацию 8 гр/л сахара.
Tags:

Пиво №39 - Овсяный стаут
lastfire
Зима близко. В этот мерзкий сезон отлично заходит плотное, насыщенное, выдержанное темное пиво. Пришла пора пополнить погреба.

Цель: очень темный, горький, тягучий стаут, в стиле РИС или барливайн.

Засыпь:
Солод Венский, Mamas D цветность 7 EBC - базовый, 3 кг
Premium English Caramalt цветность 60 EBC - 1 кг
Солод Шато Аром цветность 95 EBC - 0,5 кг
Хлопья овсяные - 1,6 кг
Солод Шато Роустед Барли цветность 1300 EBC - 0,4 кг. Поставил настаиваться за 12 часов до варки, залив литром холодной воды.

Затирание однопаузное.
25 л. воды 77С. С закладкой солода получил 71,5С.
На 55й минуте - залил подогретый до 70С настой жженки. Раньше не хотел, чтобы избежать жжено-кисло-горького привкуса в сусле.
1 час 5 мин - йодная проба без изменения окраски.
Нагрев до 79 за 15 минут, мэш-аут

Дал дробине осесть десять минут, и, привычно помолясь на овсянку, начал фильтрацию.
Сусло потекло на удивление бодро

С 13 л промывки получил 30л л сусла подозрительно низкой плотности 12,5% - мало, очень мало.

Через час от закипания - 20 гр хмеля Ariana α - 10,8% на горечь
Через 55 мин еще 7 гр того же хмеля на вкус.
Через 10 мин выключение нагрева

Слил примерно 24 литра сусла НП = 16%. Хотел ближе к 18, но так тоже нормально.

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36 второй генерации, две недели в холодильнике.
Tags:

Пиво №38 - светлое хмельное
lastfire
Лето, легкое пиво расходится быстро, пришла пора повторить. Интересным показался вкус предыдущего темного пива - возможно дело в порции хмеля, заложенной не в начале и не в самом конце варки.
Цель: сварить светлое пиво малой, до 12% плотности, с солодовым вкусом и выраженным ароматом хмеля.
Проверить как влияет добавка хмеля "на вкус", за 15 мин до окончания кипячения.

Засыпь:
Солод Венский, Mamas D, 7.0 EBC 4 кг.
Солод Мюнхенский, Mamas D, 15.0 EBC, 1 кг.
Солод Солод Пилснер, Mamas D, 3.0 EBC, 0,5 кг (утилизировал остатки).

Затирание:
две паузы, белковая и альфа-амилазная.
16 л воды 53.5С с 5.5 кг солода стали 52С
20 мин при 52С
10 л кипятка -> 68С, нагревом в 72С за 10 минут
йодная проба на 60й минуте - без изменения цвета
нагрев до 79С за 20 минут, мэш-аут.

С промывкой как всегда пожадничал - то есть переборщил. С 14 литрами получил 38-39 л сусла 11% плотности - солод не впитал почти ничего.

Общее время варки не засек - трамбовал в ферментер. Очень много свернувшегося белка, зато сусло полупрозрачное.
За час до окончания 15 гр нового для меня немецкого хмеля Ariana α-10,8 %.
За 15 минут 10 гр того же хмеля "на вкус".
Одновременно с выключением нагрева 10 гр Saaz (жатецкий) α-3.4% + 7 гр Ariana.

Дальше перерыв на два часа до начала охлаждения.

Сусла получилось 27-28л (плюс литра полтора бруха), НП = 13% - перестарался с закладкой, последние полкило были лишние. Латышский солод хорош.

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36 второй генерации. Разбраживать не стал, поскольку сняты с пива всего тремя днями раньше. Просто вылил в сусло. Завелись за 12 часов и исправно забулькали.
Tags:

Пиво №37 - темное легкое
lastfire
Разлил позавчера, на 15й день брожения.
25.5 л, КП = 4% что при НП = 11.5% дает 3.9% алкоголя. Меньше ожидаемого - похоже спецсолод содержит мало сбраживаемых сахаров.

Цвет коричневый, относительно прозрачное для моих темных сортов.



Вкус хороший, сбалансированный, самую малость водянистый, с легким шоколадно-ореховым послевкусием. Горчинка умеренная, солодовая, запах хмеля отсутствует.
Очень удачное, питкое пиво.

8 гр/л сахара на карбонизацию и созревать на 3-4 недели.
Tags:

Пиво №37 - темное легкое
lastfire
Вчерашняя варка.

Цель: сварить наконец неплотное темное прозрачное пиво со средней горечью и слабым солодовым вкусом - короче, "питкий" вариант, а то все какие-то портероообразные монстры получаются.

Засыпь:
Солод Мюнхенский, Mamas D цветность 15.0 EBC 4 кг
Солод Аром (Chateau Arome) цветность 95 EBC, 1 кг

Затирание:
в одну мальтозную паузу
25 л воды при 64С с солодом стали 62С
1 час при 62С, йодная проба на 50-й минуте без изменения цвета.

4л кипятка и нагрев до 79С за 20 минут, осаждение дробины, мэш-аут.

С 9 литрами промывки получилось ~31 л сусла рекордно низкой для меня плотности 7,5%
Испугался, подумал, перемешал, взял вторую пробу - обычные 10%. Норма.

Уваривать решил до 11,5-12% НП
через 40 минут кипения 30 гр Perle (US version) α - 7,0% на горечь.
За 15 минут до окончания кипения 4,5 гр его же - даже не на вкус, а чтобы избавиться от остатков.

Всего варилось 1 час 40 мин, белок мелкими хлопьями.

НП = 11,5% - как и планировал

Сусла слилось ~26 л плюс обычное в таких случаях количество бруха.
Дрожжи уже проверенные на варках №№27-30 Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36. Вкус с ними получался достаточно насыщенный. Завелись за ночь и яростно пулеметят через вновь реанимированный гидрозатвор.
Tags:

?

Log in

No account? Create an account