Яблочный пиз..-2, возвращение Будулая

Выкроил день метнуться на дачу - разлить августовский сидр и спасти сколько можно осенней антоновки.

Летний сидр ходил в ферментерах почти месяц - с 21-22 августа, но погоды стоят такие предсказанные, ночная 5-8С, что так толком и не выбродил. Но и не скис, ароматный, что не может не радовать. Немного осветлился, чуть сладкий, большая остаточная карбонизация. На вкус - почти безалкогольная бражка, хоть детям давай.



Опасаясь дображивания и подрыва бутылок, сахара на карбон клал минимум.

Грушовый - разлил 27л. Выбродил слабо, много крупной мезги, сладости больше чем смешаного, КП = 3.5%, алк 3%, карб. 6 гр/л.
Грушово-папировый - получилось 25,5л. Выбродил лучше, немного осветлился, почти не сладкий, мезга у дна. Но КП при этом выше чисто грушового - 3.6%, алк. 2.9%. С учетом меньшей сладости положил на карбон 7 гр/л.

По алкоголю цифры получаются достаточно условные, в бутылках еще добродит, но измерить будет уже трудно - сахар и СО2 внесут свои коррективы. Посмотрю по вкусу, если выбродит досуха - можно будет от балды нарисовать еще 1° крепости

Бутылки, подумав, оставил на даче - по прохладе дойдут спокойнее, чем в тепле, а на карбонизацию сил у дрожжей должно хватить. В город прихватил пару контролек - если раздуются в шарики, метнусь к остальным и сброшу давление.
Дальше эту пару сортов различать не буду, все равно дойдут к одному знаменателю.

-------------------

Параллельно с розливом, как краб на галерах херачил антоновку. Из-за дурного лета яблоки пошли осыпаться еще зелеными, ждать больше нечего.
Задуманный план оптимизации с двумя сетками - через одну жмем, вторую моет жена - удался лишь частично. На твердых незрелых яблоках соковыжималка решила проявить свой характер. То 3-литровая кастрюля наполняется за 10 мин без смены сетки, от уже с первого литра идет дикая вибрация и останов работы.
Менял сетки, добавлял шайбы под терку - закономерности так и не выявил. Выглядит глупо: в одном режиме, большой зазор между теркой и центрифугой, сначала отжим идет нормально - потом хрен и вибрация. Зверею, меняю режим, подбиваю шайбы, тру яблоки мелко - сначала давится, потом опять хрен и выжималка скажет бешеным мустангом по всему участку.

На итого за ~10 часов чистого времени (12,5 ч с перерывами и мойкой машинки) выжал 65л сока сахаристостью НП = 10%. Кислого, но сахара больше чем в груше. Чуть подкрасил в красный остатками черноплодной рябины. Ферментеры вывез домой - хрен сбродят при такой дикой осенней температуре.



PS: а самое грустное - что на древней, старше меня, антоновке осталось висеть как бы не больше яблок, чем обработал. И крестьянская ждность требует спасти все - но мозг при слове "яблоки" включает опускание рук, эпилепсию и рвотные позывы.

Но если все пойдет нормально, не придется дрожать над каждой бутылкой сидра еще целых два года. А двухлетний сидр, мое недавнее открытие - это уже не комсомольская бражка, это вино - вино из одуванчиков

Варка №71 - Мюнхенское мягкое

Разлил еще три дня назад, 5 сентября, только сейчас выкроил время записать.

18 дней на брожении, на поверхности остатки пены, пленки нет.
Вышло 27л КП = 3.5% при НП = 10.5% получается 3.6% алкоголя. Нормально для моей схемы затирания.

Темно-желтое, осветлилось нормально.



Вкус тот, к которому стремился. Выраженная, но не чрезмерная горечь, пряный хмель Чинук не забивает солод во вкусе. Аромат чуть слабее прошлой партии, но еще хорошо ощутим. Как воду не попьешь, но выпьешь много.

Бутылки в этот раз брал в другой конторе, выглядят тонкими - поэтому сахара на карбон положил минимум: 4 гр/л.

Еще пшеничная и немного ТБ

Бочонок простоял месяц залитым водой от рассыхания (не помогло, кстати. Часть воды улетела через неплотно забитую пробку, влажность упала и пошел течь по уторам) - теперь пришла пора наполнить

Затор по стандартной схеме
6300 пшеничной крупы (надо было 7000) на 20 л кипятка, ожидание охлаждения до 65С, по 10 мл А и Г.

На первый перегон долил ~1.5л старых хвостов, 380 мл АС.
В этот раз, по совету товарищей с хоумдистиллера, добавил хвосты не в куб, а в парогенератор, чтобы в кубе не перло через верх. Сработало, проблем нет.
В ПГ за время перегонки долил 6 л воды к начальным 10 и примерно те же 6 там остались в итоге.
Куб догревал второй конфоркой, пригара не было совершенно.

В результате получил 8770 мл сырца крепостью 29% = 2535 мл АС.
Выход 342 мл/кг - нормальный

Со второй прегонкой все шло штатно пока 10-летний оболтус со словами "Пап, смотри!" не смахнул книжкой мерный цилиндр 92-градусного спирта в горящую конфорку.

Дальше последовал короткий период неподобающей суеты, когда я
- одной рукой кричал на сына,
- второй на рефлексе делал самое важное в такой ситуации - фотал выключал нагрев,
- третьей - направлял слив охлаждающей воды в самую большую лужу горящего спирта.

Фатальных последствий не случилось - разлито всего порядка 50 мл. Потушил быстро, лишь немного подгорели пробковые подставки для посуды. Но повеселился, да.

Выводы на будущее - головы в устойчивый мерный стакан, ребенка держать подальше, ну и главное - верно говорила говорила мама Игорь Шульман "нехуй перегонять крепкое на открытом огне". И огнетушитель.

В цифрах:
1:10 работа на себя. Ткуб 85,8С Тверх 74,2С -> 71.6С
2:35 отбор голов (долго, отвлекался на пожар и пожар работу. После тушения снова дал поработать на себя и снял последние 50 мл голов). Ткуб 85.8С -> 86.3С, Тверх 71.6С -> 71.1С из-за повторного отбора. Всего 250 мл 93% = 230 мл АС
1:40 тело. Ткуб 86.3С -> 94.0С, Тверх 71.1С -> 77.3С. В основном держалось у 74С, пару раз были пики до 81.5С. Собрал 2140 мл 80% = 1710 мл АС
1:00 хвосты. Ткуб до 99.2С, Тверх до 94.3С, 5% в отборе. Хвостов 1990 мл 23% = 450 мл АС

По веществу: 2535 вход, 2395 выход. 140 мл где-то потерял, нехорошо
По фазам: головы 9.5%, хвосты 19% - стандартно для последнего времени.

Дальше развести до 50 и в бочку

UPD. В бочонке с 7.09, 48%, 3440 мл = 1660 мл АС. Скорее всего сильно потеряю в крепости, клепки сейчас пропитаны водой, а не спиртом.

Яблочный пиз..

..упс, яблочный спас конечно.

Поехал к родным с выжималкой, рассчитывая за полдня надавить себе бачок сидра плюс пару батлов сока - и смыться. Однако...

За двое суток, не вынимая, переработал 200+ кило яблок, при этом потерял два кило живого жира веса.



Выжималка в целом оправдала - производительность в пике 10 л/час и примерно 60 л/день на длинной дистанции.

Однако проявились и недостаки.
1. По-прежнему не хватает мощности 400-ваттного мотора.

подтормаживает на измельчении яблок и уже готовую мезгу жмет довольно вяло
Как следствие, под непрерывной нагрузкой перегревается ~к пятому часу и теряет мощность

2. Жлобы из Пензы сэкономили на влагозащитном колпачке выключателя. В мокрые руки периодически фигачит током.

И, как всегда, при массовом отжиме больше всего тормозят перерывы на чистку сетки. Для комбинации "Салют + мягкие сорта яблок" это приходится делать каждые 2.5-3 л отжатого сока. Реже, чем для других машинок, но все равно bottleneck.
Решение напрашивается для работы в 4 руки - купить второй комплект сеток и пока один человек жмет очередное ведро яблок второй быстро вытрахивает(с) и проходит щеткой предыдущую сетку. Потом за минуту детали меняются местами и отжим продолжается (далее см. п 1 "перегрев двигателя")

На итого за пару дней отдавил ~30 литров сока родным и ~65 литров на сидр себе.

Сорта яблок - летние мягкие, грушовка с небольшой добавкой папировки.

Сахаристость НП = 9,5%

В этот раз еще упростил технологию и вместо втаскивания тяжеленного промежуточного бака в квартиру просто оставил ферментеры с неслитым соком на даче, воткнув гидрозатворы.
Есть надежда что температуры там пониже и брожение пройдет стабильнее.
Есть, правда, и риск что скиснет - яблоки были с земли и отмывались весьма условно.

Как обычно - повод поволноваться.


NB: а в перспективе еще маячит обильно увешаная плодами антоновка...

Варка №71 - Мюнхен легкий

Цель: легкое питкое пиво, чуть грубее венского по вкусу, но не такое жесткое как чистый мюнхен.

Засыпь:
3 кг Куский Pale Ale 5 EBC
2 кг Chateau Munich Light 15 EBC

Затирание:
обычное для меня двухпаузное на прозрачность
22 л воды 58С
с солодом стало 56С

15 мин при 56С
долив 8 л кипятка и нагрев 15 мин - 72С
30 мин при 72С
йод не делал, спустя час от начала затирания включил нагрев, за 15 мин довел до 80С, мэш-аут

с 10 л промывки собрал 39л сусла плотностью 8% - маловато

Варил 3 часа, долил 2 л воды для удержания плотности 10%
За час до конца варки 16 гр Magnum α - 12,5%
За 15 минут до конца 4 гр Chinook α - 12,5%
За 3 мин до до конца еще 5 гр Чинук

Слил ~27л НП = 10.5% - маловато для такой засыпи. Буду брать солод в другом магазине, не в domashnie-pivovarni.ru

Дрожжи S-33 вторая генерация, провели в холодильнике 3,5 месяца (!). Тем не менее в стартере к исходу 2 часа дали нормальный забел, потом обильную пену и ушли в сусло.

Гречка из бочонка

Завершение этого

Слил из бочонка сегодня после 4,5 мес выдержки
Объем упал до 3675 мл - из исходных 4600 мл улетело 925 мл, 205 мл/мес. По жаре похоже на правду

Крепость поднялась до 49,5% - с 47%.

Приятный "густой" запах - смесь гречки и ванили. Сейчас резковат, как настоится-подышит станет совсем хорошим.

Развел до 39,5% - вышло 4520 мл - добавил 2,5 ст. ложки глицерина для мягкости и немного подкрасил карамельным колером.



Бочонок наполнять пока нечем, влил литр воды чтобы не рассохся

Мясные хроники

Походные заготовки

Бильтонг



Мясо 2900
Кориандр 15
Нитритка 80
Сахар 18
Перец черный 8 гр

Усохло до 1100 гр - на 62%, чутка пересушил

Грудинка с/к



Мясо на кости 3200
Усохло до 2250, на 30%. С учетом костей нормально
Жара 30С режим вялки нечеловеческий.
Постоянно пыталась подсесть белая плсень, пришлось коптить чуть ли не каждый день.

Sticky fingers

чисто заметка-напоминалка

Под походное мясо-по.. (и еще пост) вытапливаю сало

В магазинах продаются довольно крупные обрезки на шкварки. Какое-то время я морочился, строгая их ножом как можно мельче, для лучшего вытапливания, но теперь задумался - а надо ли?

Зарядил сравнение:
1186 гр сала крупными кусками долго, часов десять, уваривал в воде (разрушить соединительную ткань) и потом в той же кастрюле вытапливал. Вышло 800 гр сала = 675 гр/кг

2105 гр мелко резаного сала - также залил водой, проварил и вытопил
Вышло 1605 гр жира = 760 гр/кг

Разница в 12% - ровно столько чтобы подумать, стоит ли оно возни.

NB. Резаное сало топится быстрее, но, собака, пригорает к дну кастрюли.

Пиво №70 - Венское пряное

По жаре держал в ферментере подольше чтобы дать осесть дрожжам.
Разлил вчера, 11 июня, после 3-х с половиной недель брожения.

Поверхность чистая, остатки пены, пленки нет.
28,5 л КП = 3% при НП = 10,5% выходит 3.9% алкоголя. Выбродило сильнее обычных 4.5%, почти предел для такой схемы затирания.

Цвет желтый. Несмотря на жару, осветлилось хорошо, почти прозрачное. Так что В ДАЛЬНЕЙШЕМ ЗАТИРАНИЕ ТОЛЬКО С БЕЛКОВОЙ ПАУЗОЙ!



Горечь сильнее среднего, как я люблю, с приятным долгим и сложным послевкусем. Сам вкус благодаря хмелю Чинук получился интересный - выраженно пряный, по типу Fullers London Pride, даже несколько избыточный -забивает солод. Аромат в том же духе, с интенсивностью нормально - не переборщил.
Пиво хорошее, сбалансированное, но не из тех, что незаметно выпиваются литрами.

На будущее - уменьшить навеску хмеля на вкус, горечь и аромат держать примерно так же.

Карбонизация средняя, 5 гр/л.

Варка №70 - Венское легкое

Пополняем поредевшие за череду ДР запасы и варим осеннее пиво летом.

Цель: легкое питкое пиво ~10% плотности, но поскольку оно пойдет в дело в августе-сентябре - усилим солодовый вкус.
Кроме того, я наконец-то доел московский ранний хмель - несмотря на интересный "травяной" аромат, он уже сильно приелся. Друзья подарили пару интересных вариантов, попробую поиграть с популярным у пивоваров сортом Чинук.

Основа - варка 68, но без разбавления венского солода пейлом, чистая вена.

Засыпь:
5 кг бельгийского Шато Вена 6 EBC

Затирание - стандартное двухпаузное:
26 л воды 60С с солодом стали 58.5С
15 минут при 58-58.5С
долив 5 л кипятка и нагрев 15 мин - вывел в 71С
30 мин при 71С, йод за 10 мин до конца - без изменения цвета
нагрев до 79С за 15 минут, мэш-аут

С 10 л промывки получил 36 л 9% сусла - как и планировал

Варка:
по обстоятельствам пришлось варить долго - 3,5 часа. В процессе долил 3,5л воды для удержания плотности 10%
Под прикрытой крышкой бурлило сильно, свернулось много белка мелкими хлопьями и сусло вышло очень прозрачным. Так что если и будет муть - вина дрожжей.

За час до конца варки 15 гр Magnum α - 12,5%
За 15 минут до конца 5 гр Chinook α - 12,5% - хмель оказался интересный, с пряно-цитрусовым ароматом.
За 3 мин до до конца еще 5 гр Чинук

Слил ~30 л сусла плотностью НП = 10.5% - как и хотел

Дрожжи S-33, 6 недель в холодильнике. В стартере завелись бодро, за час-полтора, в фермеентере по нынешней жаре тоже включились моментально и через 12 часов пиво уже выбило через гидрозатвор.

Отбродит по жаре быстро, но дам отстояться до дежурных двух недель, чтобы хоть как-то осветлилось.