?

Log in

No account? Create an account

lastfire


Лабораторный журнал


Сыровяленка - вклад в вечность. И кот
lastfire
Стоят последние теплые дни, а значит еще есть шанс положить цвет на новую партию колбасы.
В этот раз решил замахнуться на максимальный доступный калибр оболочки для вяления - 80 мм.

Почему вечность? А по всем рецептам толстые куски вялятся и набирают вкус месяца 4. Как раз к весне и попробуем.



На входе: примерно кило нежирной грудинки (кажется черкизовский завод) и кило карбонада, производитель - "Слово мясника". Судя по вкачаной в продукт воде, слово это - חוצפּה :-/



По прошлому печальному опыту с рисунком колбасы решил не зае..заморачиваться. Грудинку мелкими порциями кидал в блендер. Рамазалось не сильно, в отличие от пропитанного водой карбонада.

Специи:
46 гр соли - по 23 нитритной и обычной
4 гр дробленого черного перца
0.5 гр красный перец, мускатный орех и кардамон
10 гр смеси колбасных стартовых культур


На фото видно что грудинка сохранила текстуру, в отличие от желеобразного карбонада

Замочил оболочку минут на 20, смешал фарш, не вымешивая, плотно набил два батона. Попутно постиг нехитрое дао вязки колбасных узлов (ссылка кому надо). Действительно, чужим опытом богатеть проще и не так дорого.

Оставил батоны созревать на столе и наутро обнаружил один из них вскрытым котом. Безжалостный коготь пронзил самую середину батона, отчего плотно набитая оболочка лопнула по шву, обнажив содержимое. Перенабил еще раз, благо запас оболочки был.


В порыве чувств чуть не сделал третий батон непосредственно из кота

Итак, вес на старте 1880 гр, позреют еще сутки и надеюсь по теплу успеть один раунд копчения, для аромата и для цвета.
Tags:

Еще пшеничная
lastfire
Вообще-то планировал гречку, но в магазине перепутал пачки с крупой. Во всем виноват похожий помол, цвет, и легкое похмелье :)

Брага стандартная, новый куб корректив не внес.
19 л воды 73С, 5600 гр крупы, 6 гр А - 67С. После падения до 60 - 10 гр Г. Через пару часов чиллер, еще через час с небольшим - 46 гр дрожжей, смесь "обычных хлебопекарных" и саф-момент. Осахарилось, завелось, бродит.

Из интереса на паровой вход вкрутил обратный клапан вместо обычного у меня трехходового крана. Клапан, сука, травит - по капле, но неприятно. Пока накрутил на него обычный запорный кран - не забыть снять его, надевая паропровод.

Пиво №44 - Светлое легкое
lastfire
Пополнение запасов.

Цель: сварить пиво невысокой плотности 11%, со сбалансированным вкусом хмеля и солода.

Засыпь:
4 кг Пилснер, Mamas D, цветность 3.0 EBC
1 кг Мюнхенский, Mamas D, цветность 15.0 EBC

Затирание: одна пауза 72С
25 л воды 76С С солодом стали 73С. Долил литр холодной, получилось 71,5С.
1 час при 71С, йодная проба на 50й минуте без изменения цвета.
Нагрев до 79С за 15 мин.

С 12 л промывки получил 35 л сусла плотностью 10%, заодно откалибровал рефрактометр - здесь он не сильно ушел в показаниях

Варил около 2 часов. За час до выключения - 18 гр Ariana α - 10,8% на горечь. Еще 12 гр Арианы за 15 мин до конца, и 10 гр Palisade α - 7,0% + 5 гр Perle, α - 7,0% одновременно с выключением нагрева.

Сусло простояло горячим около 3 часов, потом остудил минут за 40.
Вышло около 28 л НП = 10,5%, и еще литр-другой можно было отцедить с бруха.

Дрожжи Safale T-58, вторая генерация. В стартере за 8 ч дали лишь минимальные белые пузырьки (upd: за 18 часов вышли на режим, ГЗ стучит).

Все-таки новый куб (котел) по теплопотерям превосходит старый, как ни странно. Вроде площадь поверхности ближе к сфере чем у предыдущего - вытянутого цилиндра. На одной конфорке кипение слабое.
Придется утеплять.
Tags:

Из коптильни
lastfire
12 дней и 5 запусков дыма - достал мясо и взвесил:
- шейка и окорок стали по 925 гр. Потеряно 29% веса.
- колбаса 1615 гр. Потеряно 26% веса. Оболочка местами отслоилась от мяса - набивать, что ли, надо сильнее?


На заднем плане пиво 43й варки

Повялю еще, сгоню вес до 60-65% от исходного.

UPD: шестое копчение 09.10, примерно виток, 5 часов. Днем было тепло и работал нагреватель - температура в коробке поднималась до 32С и цвет (тьфу-тьфу) лег нормально.
Tags:

Пиво №43 - "По-кёльнски" v.3
lastfire
Дал выбродить посильнее, разлил на 16й день.
Получилось 28л, КП = 2,5% по ареометру (рефрактометр - дурацкие 5,5%). При НП = 10,25% получается 4% алк.

Цвет светло-желтый, соломенный. Почти прозрачное, отстоялось хорошо.



Вкус легкий, больше хмелевой, чем солодовый, горчинки в меру. Хорошо выражен запах хмеля.По сравнению с "кёльшем", как я его помню, пожалуй горьковато. Посмотрим, что станет через месяц созревания.

В целом очень приятное легкое пиво.

Карбонизацию чуть усилил, 6 гр/л.
Tags:

Сырокопченка, которая не копченка
lastfire
Два дня назад достал мясо из рассола, взвесил - шейка и окорок по 1300 гр, набрали по 100 гр воды каждый - забил в сетку 120 мм:



И повесил к колбасе на обсушку:

.

В полном соответствии с мерзким характером мироздания в тот же вечер погода испортилась до совершенно неприличного состояния: 7-10 градусов тепла (тепла???), дождь, и сопутствующая влажность в 99%. Обсушка как-то не задалась.

На третий день, памятуя что плесень может расти в любых нечеловеческих условиях, решил-таки провести первое, санитарное копчение.
И лучше бы я этого не делал. Потому что для копчения, вместо уже показавшей себя сетки Дядюшки Ляо, взял подаренный приятелями дымогенератор - обычный, компрессорный, эжекционный:



Почти сразу после включения стало ясно, что эта штука слишком велика для Атоса. Ибо за первый час она всосала в себя почти мешок, 400 гр, опилок, заполнив балкон дымом практически полностью. Что еще хуже - эти опилки она перевела равно на дым и на мерзкий влажный конденсат, практически на воду. Картонная коробка коптильни, впитав все это говно, расползлась практически в кашу - стыдно даже фотографировать. Шампуры-планки, на которых висело мясо, прорвали стенки, опустив продукты в лужу конденсата.

И вишенкой на торте - дым из этого "генератора холодного дыма" идет изрядно горячим. Этот горячий дым гулял по верхней части коптильного ящика и дал мясу совершенно неприличную окраску - загорелый верх и белый низ, ровно как недожареное бикини.



Не везло ковбою в этот день.
Повесил пока на ветерке, при той же конской влажности. Готовлю работу над ошибками.

UPD: Через три дня после первого копчения, 27.09, зарядил второе. В этот раз взял привычную коптильню дядюшки Ляо, засыпал один виток перемолотой в пыль ольхой с небольшой добавкой буковых щепок. Горит и дымит аккуратно, глаз радуется.
UPD2: еще копчение через два дня после предыдущего, 29.09. Виток с лишним набивки, примерно 5-6 часов копчения. В этот раз вставлял термометр, в ящике было ~17C.
UPD3: следующее копчение 02.10, на третий день, 5 часов. Включал подогрев, на термометре 24С
UPD4: еще копчение 07.10. Забил виток с четвертью, в основном буковой щепой. Тление перекинулось через стенку на соседний виток, но вовремя заметил и раскидал угольки. В этот раз хорошая погода с +17С за бортом, включенный нагреватель плюс дымогенератор подняли температуру в коптильне до 42С. Надеюсь что на мясо наконец нормально ляжет цвет.
Tags:

Пшеничная.
lastfire
Первую перегонку пшенички сделал три недели назад.
Закипело при Ткуб=90С, Останов Ткуб=98С Тверх = 96С (новый термометр), 7% в отборе.

Получилось 7655 мл крепостью 31% = 2385 мл АС. Из них старых хвостов 750 мл, итого выход 293 мл/кг - маловато, но терпимо.

На вторую перегонку добавил неудачного бренди-дубанины - еще 320 мл АС, всего на вход 2705 мл.

Закипело при Ткуб = 84С, Тверх = 74,7С
40 минут работы на себя. Тверх упала до 73,5
За 1:45 набрал 310 мл голов крепостью 92,5% = 285 мл АС. Ткуб 84С->85C, Тверх 73,5С->74,1С
За два часа 2000гр тела крепостью 85% = 2365 мл АС. Ткуб 85С->94С, Тверх 74,1С->80,3С.
Еще 40 мин в спешке отжимал хвосты, вышло 1225 мл крепостью 23,5% = 290 мл АС. Ткуб на финише 98С, Тверх 94,9С.

Всего 285+2365+290 = 2585. 200 мл ошибка измерения и что-то ушло с бардой.

Процент голов обычный, 11%, хвостов мало - тоже около 11. Много добавлял спирта с прошлых перегонок и хотел сохранить побольше ароматики.

Запах спиртовой, с легкой пшеничной отдушкой.
Залью в бочонок, даже не для выдержки, а чтобы не простаивал.

UPD 27.09: долил 1750 мл воды - вышло 4025 мл 50% напитка и влил в бочонок, минимально выполосканый после вина. Вес с пробкой 7290 гр.

Пиво №43 - "По-кёльнски" v.3 + новый котел
lastfire
По результатам слепого теста с предыдущей партией получили неожиданный результат - мое лучше, потому что в нем больше вкуса. Исправим :)

Также принес очередную жертву Шульману - поменял старый котел/куб объемом 25+10л на новый - сразу 37.

Новый монстр выглядит как-то пропорциональнее и приятнее глазу :) Еще надеюсь, что бОльшая площадь дна позволит полнее собирать тепло конфорки и сократит время разогрева - это у меня сейчас самая большая из потерь времени при варке. Ну а если нет - то этот куб можно поставить сразу на две конфорки :)

Итак, цель: сварить еще менее плотное пиво (НП ~10,5%) с минимальным вкусом и ароматом хмеля.
Опробовать новый заторник-варочник



Засыпь:
4 кг Пилснер, Mamas D цветность 3.0 EBC
1 кг Пшеничный, Mamas D цветность 5 EBC

Затирание: мальтозная пауза.
30 л воды 67С с солодом стали 65С. Исправлять не стал.
Этим количеством - 30л плюс 5 кг - куб набился ровно под кромку. Лить надо меньше.


Моя прелесссссть...

Йодная проба через час - без изменения окраски.
Выход нагревом в 79С за 25 минут, мэш-аут.

С 10 л промывки собрал 38 л сусла плотностью 8,5-9% - солод забрал в себя очень мало воды. Заодно откалибровал рефрактометр - с последней поверки четыре дня назад расхождение составило 0,3%.

Варил 1 час 30 мин, отлив литра три сусла и долив столько же воды для попадания в итоговую плотность. Много белка хлопьями среднего размера.
Через 30 минут кипения 20 гр Ariana α - 10,8% на горечь. За 15 мин до окончания варки - 15 гр. его же на вкус. 15 гр. Palisade α - 7,0% на аромат за 3 мин до выключения нагрева.

Слил примерно 29 литров сусла - "боллльше не былло смысссла" (анек) - все равно выпрет из ферментера. НП = 10,25% - как и хотел.
Скрипя зубами от жадности вылил еще три литра, отложенные до варки и два литра сусла с брухом :( На такую плотность надо брать засыпь 4-4,5 кг.

Дрожжи Safale T-58, вторая генерация. В стартере за три часа дали даже не забел, а вполне приличную пенную шапку. Отправил на брожение.

По новому котлу ощущения пока нормальные. Промешивать легче, солод не ложится столбом на дно как в старом узком. По времени разгона похоже характеристики как у старого. Остыл с чиллером и промешиванием быстрее. Однозначно легче чистить и мыть, проще дотянуться рукой до дона и углов. С разгоном еще посмотрим, может и ТЭН вкручу.

Колбаса и мясо - продолжение
lastfire
С момента набивки батонов прошло 36 часов.

Партия со стартовыми культурами ожидаемо стала ярко-красной:


Как и мясо в рассоле со стартами:


Мясо оставил солиться еще дня на три, а колбасу взвесил для отчетности - вес в начале 2170 гр - и развесил в коптильне на первичную провялку:


Поддон с водой для поддержания влажности

Первое копчение в понедельник-вторник - опробую подаренный приятелями дымогенератор.
Tags:

Сырокопченка - расколбас
lastfire
Что-то я крепко зае.. с очередной партией. Надо упрощать технологию.

По порядку:
1100 гр грудинки
1100 гр окорока
50 гр нитритной соли
8 гр черного перца
2 гр кардамона
2 гр мускатного ореха
1 гр красного перца





Окорок быстро и без затей порубил в блендере на фарш, не слишком мелкий.
А вот с грудинкой по причинам, которые и сейчас не могу себе объяснить, устроил какой-то дурной геморрой. Все советчики по колбасе рекомендуют подморозить сало и потом нарезать его мелкими кубиками - чтобы получить красивый рисунок колбасы на срезе.

Ну я и стал "подмораживать", ага. За полчаса в морозилке схватывался слой миллиметров 5-8 в толщину. Его я срезал, рубил мелким кубиком, а остальное снова кидал в морозилку. На полчаса, да. При толщине кусков сантиметров пять. Простая арифметика говорила мозгу, что на утилизацию всей грудинки уйдет пять часов, а тело упрямо продолжало срезать и морозить :)
Вариант "забыть в морозилке на день" даже не рассматривался - я не фанат рубить оледеневшие камни.
Резать теплым тоже не гуд - жир размажется в эмульсию, что для колбасного фарша лишнее.

В следующий раз буду выбирать между двумя вариантами - порезать крупными кусками, или охладить и пихать в блендер мелкими порциями, чтобы не успело согреться.

Но, долго ли коротко, к часу ночи все оказалось изрублено и нарезано:


2200 гр фарша

Оставшаяся часть марлезонского балета прошла проще. Засыпал специи, вымесил фарш.

Разделил на две половины, в одну добавил 7,5 гр стартовых культур. В очередной раз собираюсь сравнить, какая колбаса вкуснее - с кислинкой или без.

Взял понтовую оболочку Айцел, специально рекомендованную матерыми колбасниками для домашних колбасников типа меня - которые вялят как придется и где придется, при неподходящей температуре и влажности.



ВНИМАНИЕ: так набивать не надо! При попытке перекрутить и перевязать посередине оболочка таки лопнула.
Правильно так: набиваем батон, перевязываем, отрезаем оболочку, набиваем следующий.


Немножко попрыгал с утрамбовкой батонов, теперь признаю существование дао колбасной вязки. Буду учить.

И, наконец, результат вечерней потной борьбы:



Батоны с зеленой меткой - со стартовыми культурами. Завернул в пакет, оставил в тепле. Без меток ушли на созревание в холодильник.
Цвет фарша серо-бежевый - временная маскировочная окраска. Со стартами точно станет красным, а фарш без добавок приобретет бордово-коричневый цвет.
Ждите новостей с фронтов.

Выводы и рекомендации:
- грудинку или режем крупно или холодной микро-порциями рубим в блендере. Лучше всего было покупать в METRO нарезаный бекон, но чертов мираторг напрочь вымел из магазинов все нестандартное мясо. Слушайте свои валенки и не выебывайтесь.
- НЕ СВЯЗЫВАТЬСЯ С КОЛБАСОЙ ЕСЛИ ЕЕ МЕНЬШЕ 4 КИЛО. Времени и возни одинаково, а выход с двух кило мяса - шесть некрупных батонов, которые еще и усохнут процентов на 30.
Tags:

Еще заход по сырокопченке
lastfire
В этот раз решил сделать действительно крупными кусками:



1200 гр шейки (слева)
1200 гр окорока

Извращаться с комбинированным засолом, как советует форум колбасников, не стал - ограничился мокрым.
1600 мл воды - 60% веса мяса
75 гр нитритной соли
25 гр обычной соли
12,5 гр стартовых культур.

Залил одно другим и поставил в тепло

Tags:

Сидр - брожение
lastfire
Несмотря на прохладную погоду (9-16°С) к 4-му дню вышел на режим. Пробулькиваает каждые 20 секунд.
Tags:

Пиво №42 - темное легкое
lastfire
Памятуя предыдущую серию "гранат", эту варку выдержал на брожении подольше - 18 дней. На поверхности начальные признаки пленки.

Слил 27 л. КП = 5,25%, при НП = 11,5% выходит 3,2% алкоголя. Как-то маловато, и с по опыту предыдущей партии - немного страшно. С другой стороны, ферментная активность заложеных солодов низкая - может и нормально
Отдельная печаль: плотность 5,25% - это по ареометру. Рефрактометр, сука, показывает 7,5% :(( То ли показания убегают со временем, то ли шкалы совпадают лишь в пределах 1-2% от значения калибровки. Какой-то стремный инструмент.

Цвет - светло-коричневый, полупрозрачное, отстоится.



Вкус пока несбалансированный. Горечь в меру, с учетом созревания, хорошо чувствуется пряный вкус хмеля, солод ощущается, но слабо. Присутствует легкая кислинка, непонятно от чего, жженки клал мало. Хороший, аромат карамели и выпечки, обжареного солода.

Карбонизацию сделал маленькую - 5 гр/л.

Собрал три порции дрожжей T-58.

На других варках подобного стиля имеет смысл еще уменьшить плотность, до 10,5-11%, а пока пусть созревает.
Tags:

Бочонок и вино
lastfire
Не впечатлился :)
За 5 месяцев вкус "домашнего" вина стал ближе ко вкусу вина настоящего, но произошло это не от созревания, а оттого, что вино вымыло из бочки какое-то неимоверное количество танинов. Получился напиток, называемый в среде винокуров "плинтусовкой". Я лично характеризую проще - "дубанина".
Плюс к древесине, вино еще впитало в себя немало спирта от прошлого вискарика - крепость вышла слегка кусачей.

В итоге слил его, долил такого же свежего домашнего вина и тупо - перегнал на бренди.

Установку собрал без колонны: куб-сухопарник-УПО-пленочная колонна.
На вход 3740 гр вина. Не зная крепость можно предположить что примерно 3850 мл.

Закипело при Ткуб = 87С, Тверх забралась на 77,7С.
Дал колонне полчаса поработать на себя, Тверх упала до 76,6С.
Для порядка отобрал 50 мл голов крепостью 84% = 42 мл АС.
Тело начал отбирать при Ткуб = 88С, Тверх = 76,9С, закончил при Ткуб = 94С, Тверх = 78,5С. Чтобы удержать температуру пару раз уменьшал отбор, закончил когда пошли совсем отдельные капли. Получилось 570 мл крепостью 80% = 455 мл АС
Хвосты брал из чисто спортивного интереса - измерить крепость исходного вина. Отогнал до Ткуб = 98С, Тверх = 96С, 5% в отборе, 400 мл крепостью 39% = 155 мл АС.

Итого спирта вышло 655 мл, а крепость винища - суровые 17 градусов(!).

Чуть подкрасил исходным вином для эстетики:



и развел до 40%.
Вкус, запах оценю позже.

P.S.: бочонок не занят, залил пока водой чтобы не рассохся.

UPD: не взлетело. Дубанины выше крыши. Надо было ставить колонну. Отправил в следующий перегон.

Сидр-2018 - отсчет пошел
lastfire
Сок отстоялся в промежуточной емкости (в перегонном кубе) сутки, после чего наверх безудержно поперла пенная шапка.

Тянуть не стал и слил в ферментер. Вся муть и мезга поднялись наверх и через нижний кран куба сок шел кристальной чистоты:



С ферментером в этот раз проявил самонадеянность и взял непрозрачный пластиковый. За процессом буду следить по гидрозатвору.

Всего поставил 26-27л начальной плотностью НП = 11,7% (по рефрактометру, ареометр показал 12%).

Теплая погода располагает провести брожение на улице, с комфортом для дрожжей. Затвор уже начал булькать - как-то подозрительно быстро для дикарей.

Смотрим что выйдет.
Tags:

Яблочный спас
lastfire
Пришла осень, а значит время очередной борьбы с урожаем.

В этот раз к решению проблемы подошел радикально - купил Адову Бацкину Елду:



Соковыжималка БелОМО СВШПП - порождение жизнедеятельности Белорусского Оптико-Механического (sic!) завода.
Эргономика - советская. Заправочная горловина узка, как дырка полесской девстенницы.
Удобство сборки - советское. "Вставьте шлиц диска 13 в паз основания 8".

НО: эта штука мощна как танковый дизель. 250 настоящих советских ватт, диск терки размером с тарелку, барабан конской площади с немелкими отверстиями.
После нескольких часов работы двигатель холоден, как моя бывшая после развода.
Отдельный бонус для жлобских душонок типа моей - ручной сброс жмыха. Тертые яблоки в барабане могут крутиться до упора, пока не отдадут весь ценный сок на алкогольное производство.

Итак, понеслось.
75 кило отжатых у товарища яблок - в основном паданцы и часть съемных. Всего шесть полных магазинных пакетов.
Когда я допер их от машины до дома (две трети за раз) и взвесил - слегка офигел.

Первый мешок, 11 кг паданцев - один час. Второй мешок - минут 50. И пошло - все быстрее и быстрее. Причем основная задержка процесса - отбор и вырезание откровенного гнилья. В четыре руки было бы совсем стремительно. Последний мешок снятых яблок, 14 кило, обработал вообще за 20-30 мин - только успевай резать

В итоге в одно лицо переработал 75 кило в 35 литров сока за 6 часов - 12 кило в час с передышками. На модном блестящем говенном порнослонике за час уходило не более 5 кило. И, что важнее - без этого дурацкого ощущения абсолютно дебильной работы.



Выжималка глотает за раз половину некрупного яблока. Терка мощная, почти не тормозится. Закинув 4-6 таких половин делаю паузу на отжим жмыха, после чего рычагом скидываю почти сухие (для твердых сортов) остатки яблока в емкость.

Каждые 10 кг, один мешок, пауза на прочистку барабана. У модной выжималки приходилось повторять процедуру на каждом втором килограмме.

Неожиданно приятным бонусом стала СУК(а) - Степень Уделанности Кухни (а-шметками), равная 0,4 предыдущей соковыжималки. Новую, белорусскую, приходится чистить реже и по кухне меньше разлетаются частички яблок.

Сок пока отстаивается в перегонном кубе, завтра аккуратно отцежу в ферментер.

Выводы и рекомендации: будем жить.

Demon Core - ВНЕЗАПНОЕ™ продолжение
lastfire
Есть мнение, что шутить над мирозданием не стоит - юмора оно не понимает в принципе.

Отсмеявшись над бутылкой из предыдущего поста, вытерев пиво и отстирав вещи, отправились по делам. Вернулись вечером, захлопнули входную дверь и из кладовки тут же раздалось четыре полновесных удара полуторакилограммовыми минами в пол. "Ёб твою мать!" - сказал поручик и грязно выругался.
С полки спрыгнули еще три бутылки той же, 41й партии и одна из старых заначек. Поругивая себя за разгильдяйство, я подкрутил чуть травившие от запредельных давлений пробки, составил бутылки-эллипсоиды к стеночке и тут...

В ушах вдруг стало очень тихо, а в пространстве поплыли хлопья - нет! - толстенные шматы пива.
Заряд "Demon Core" значительно превысил проектную мощность.





Такие емкости среди наших ласково кличут "гранатами".

Когда в уши вернулся приглушенный звук, а в мозг - первая мысль, настала пора спасательных, вру - саперных работ. Беглый осмотр показал, что в 41й партии наглухо раздуты почти все. Собственно, округлившиеся бутылки второго и третьего рядов, раздуваясь, и спихнули своих невезучих товарок с полки. Тихонечко, двумя пальцами, складывал в тазик, накрывал тряпкой, и на вытянутых руках, зажмурив глаза, тащил в ванную. Там, так же аккуратно, сгружал в холодную воду, чтобы хоть как-то сбросить давление. Потом, надев для страховки очки, тихонечко крутил пробки, выпуская излишки газа. Пронесло - думал Штирлиц.

Подробности очень влажной уборки описывать не буду, заняла она больше часа - спасибо терпению, самообладанию и выдержке жены. Надо лишь заметить, что пивной запах выветривается в разы быстрее, чем кошачий.

Осталось лишь определить причину возникновения столь экзотического аттракциона.
Версия первая: по жаре, стоявшей во время брожения, дрожжи уснули и легли на дно, не сбродив значительной части сахаров - конечная плотность в этой варке получилась солидных 5,5%. Получив праймер - сахар - и отлежавшись на полке, дрожжи продолжили свое благородное дело, яростно закачивая в бутылки CO2.

Версия вторая, менее вероятная: дрожжи были третьей генерации, и во время брожений-переливов к ним подсела культура каких-то еще бактерий, доедающих несъедобные для дрожжей сахара а то и спирты - опять же с образованием газа.

Проверять и исследовать какая правильней, хочется слабо. Пока, в качестве предупреждающих действий, ограничусь пристальным наблюдением за всеми новыми партиями и сбросом газа при передуве бутылок. Хватит с меня взрывных экшнов и авралов с протиркой стен и потолка.


Очередная пшеничка
lastfire
5600 гр пшеничной крупы (не манка, помол крупнее), плюс 20 л воды 70С стало 64,5С.
Ферменты жидкие, старые, просто слил сколько осталось: примерно 15 мл амиллолюкса, 12-13 мл глюколокса.

Осахаривалось часа три, на вкус сусло сладкое. Потом час-другой с чиллером до 30С.
57 гр Саф-Левюр - тоже остатки - плюс пеногаситель.

Вроде завелось.

The Demon Core
lastfire
Во время Лос-Аламосских экспериментов такое прозвище получил один "невезучий" образец плутония, который дважды становился источником ядерных инцидентов, и оба раза - с человеческими жертвами. Кому интересно - советую читать Вики (английская статья лучше).
Городская легенда гласит, что когда данный образец наконец поместили в заряд и ёб..взорвали, выделившаяся энергия значительно превысила расчетную.

У меня тут, конечно, и труба пониже, и дым пожиже, и вообще смесь французского с нижегородским, но свой демон кор обнаружился и в домашних условиях.



Знакомьтесь: бутылочка пива 41й варки. Несмотря на малый заряд сахара на карбонизацию, всего 5 гр/л, раздуло ее так, что дно стало сферическим. А что делает бутылка с круглым дном, стоящая на самом краю полки под потолком кладовки? Правильно - она оттуда пикирует!

В первый раз это случилось вчера. Сначала я не придал звуку удара внимания, но зайдя в кладовку, обнаружил лужу пива на полу и виновника(-цу) лежащую рядом. Что забавно, герметичность не нарушилась, но повышение давления от гидроудара выбило 200-300 гр пива даже через плотно завернутую пробку.

Поскольку в обычных затраханных условиях я отличаюсь умом и сообразительностью, а полка выдержки пива забита полностью, бутылка была водружена на то же самое место.
И что бы вы подумали? Жена, пришедшая утром за одеждой, нашла емкость там же, но уже с намного лучшим результатом - улетело с поллитра пива, исключительно прицельно на ящики с вещами.

В кладовке стоит запах кондитерской и старого кинотеатра, стиральная машина крутит в себе 5 килограмм одежды, полупустая бутылка дожидается употребления.
Что-то я побаиваюсь...

Пиво №42 - темное легкое
lastfire
Предыдущее темное пиво №37 внезапно оказалось очень приятным и питким - запас исчез. Варю похожее по плотности, но с другим базовым рецептом. Заодно пробую в работе рефрактометр и новый термометр взамен упертого куда-то младшим сынишкой.

Цель: неплотное, прозрачное, темное пиво с выраженной горечью и вкусами хмеля и солода.

Засыпь:
база
Солод Мюнхенский, Mamas D, цветность 15.0 EBC - 3 кг
Солод Венский, Mamas D, цветность 7.0 EBC - 2 кг

для вкуса
Солод Шато Кара Голд, Castle Malting, 120 EBC - 0,3 кг
Солод Инглиш Карамолт, Simpsons Malt, 60 EBC - 0,2 кг

для цветности
Солод Жареный Ячмень, Simpsons Malt, 1450 EBC - 0,1 кг

Затирание однопаузное
22л воды 76С с солодом стали 71,5С
60 мин при 71С, йодная проба без изменения окраски.
Из интереса померил плотность рефрактометром - около 12%. Как-то маловато на взгляд.
Выход в 79С нагревом за 15 мин.

Отфильтровав первое сусло, до промывки, снова измерил плотность. Рефрактометр показал 13,5% - неплохо.

С 14 литрами промывки вышло 30 л сусла красивого красно-коричневого цвета и нормальной плотности 11,5%. Это по ареометру. А вот рефрактометр, сука, упорно показывал печальные 9,5-10%. Пришлось покрутить калибровочный винт, уравняв показания.

Долил 3 л воды, снизив плотность до 10,5%, оставляя задел под выварку.

Варил полтора часа. Через 30 мин от начала кипения 20 гр Ariana α - 10,8% на горечь. Через 1:10 от начала кипения - 20 гр Palisade α - 7,0% на вкус.

28 л сусла начальной плотностью НП = 11,5%. Чуть не угадал с объемом, можно было сварить на пару литров больше. Бруха мало, меньше литра.

Дрожжи Safale T-58, первая генерация. Раньше пробовал, но не запомнились. А может и не в них дело :)
Завелись за 4 часа, исправно булькают, радуя слух.

Предварительные выводы:
- рефрактометр дико удобен во время варки, позволяет оперативно оценивать и корректировать плотность кипящего сусла, не дожидаясь охлаждения пробы
- но его придется хотя бы поначалу калибровать по ареометру на первом измерении
Tags: