Александр (lastfire) wrote,
Александр
lastfire

Очередной расколбас

В прошлой колбасе не очень зашли два момента:

- избыточная жирность
- отсутствие "текстуры" мяса, следствие мелко порубленного фарша.

Зарядил исправленный вариант.



1720 гр нежирной лопатки
520 гр нарезанной грудинки - всего 2240 гр.



Блендер не запускал, лопатку порезал ножом на кубики примерно 1х1х1,5 см. Грудинку квадратиками 1х1х0,5 см.

Специи:
25 соль обычная
25 соль нитритная - из расчета 23 гр/кг
10 гр стартовых культур
5 гр черный перец
2.5 гр душистый перец
1 гр мускатный орех

Из спортивного интереса влил на 2 кило мяса 50 мл какого-то проходного татарского бальзама.

Оболочку взял промежуточного калибра - айцел 60 мм.



На цвет пока не смотрим - мясо со специями и бальзамом в оболочке всегда поначалу выглядит серо-коричневым.

Набил батоны и оставил в тепле часов на 36 для созревания и работы молочнокислых. Послезавтра, если не поленюсь, добавлю фото.

Вялиться будет в холодильнике, возможно подмотаю пленкой чтобы замедлить высыхание. Думаю за месяц-два созреет.

UPD: с одного батона к утру соскользнул узел, пожадничал ухватить побольше оболочки. Чтобы перевязать конец пришлось скинуть часть фарша.
Итого масса на старте 2190 гр.



через 36 часов батоны порозовели

Протер спиртом чтобы убить жизнь снаружи, мотнул пищевой пленкой в один слой и отправил в холодильник. Пощщупаю через месяц.

UPD 2 недели спустя: взвесил, 2186 гр - потери влаги практически нет. Снял пленку.
UPD еще через 2 недели, 16 марта: 1998 гр, пошло усыхать.
Tags: мясо
Subscribe

  • Мясные хроники

    Походные заготовки Бильтонг Мясо 2900 Кориандр 15 Нитритка 80 Сахар 18 Перец черный 8 гр Усохло до 1100 гр - на 62%, чутка пересушил Грудинка…

  • Sticky fingers

    чисто заметка-напоминалка Под походное мясо-по.. ( и еще пост) вытапливаю сало В магазинах продаются довольно крупные обрезки на шкварки. Какое-то…

  • Весеннее мясо

    С ослаблением морозов организм потянулся к чему-то теплому и приятному на ощупь - к нормальному, человеческому мясу. Из интереса решил…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments