July 27th, 2018

И снова по мясу

Что-то меня пробило на записки.

Последние несколько лет в походы, кроме приевшейся однообразной тушенки, берем самодельное консервированное мясо.
Рецепт древний, но логичный: мясо некрупными кусками уваривается в топленом жире или масле. При этом оно:
- теряет воду, уменьшаясь в весе
- стерилизуется
- жир перекрывает мясу доступ к влаге и кислороду, а бактериям и плесени - доступ к мясу.

В Средней Азии и на Кавказе такой способ консервирования называется "ковурма" или "коурма". Занятно, что и в Белоруссии есть подобный рецепт, с названием "ковырч" - монголы, что ли дотянулись?
В туристической среде часто называют "мясо по-шендеровски" или просто "мясо по.." в честь товарищей составивших наиболее детальное описание рецепта:
http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/
http://www.skitalets.ru/food/articles/lebedev/meat.htm

Сейчас сподобился записать приготовление - в первую очередь чтобы не вспоминать мучительно пропорции в следующий раз.

Итак, задача: обеспечить вкусную и нездоровую пищу на 7 человек в течение 4 дней. Норма хорошего, сытного потребления для такого продукта, в пересчете на сырое мясо, такая же, как у тушенки - 100 гр/рыло/день. 100 гр * 7 тел * 4 дня = 2800 гр.
Мясо для такого приготовления лучше брать без прожилок - карбонад, вырезку, куриную грудку и прочий филей. Прожилки при готовке слишком сильно пересыхают и становятся несъедобными. Я взял 3 кг карбонада.

Купил на рынке обрезков сала по 100 руб/кг. Сломал мясорубку, перерубил блендером в кашу, перетопил на сковороде. Из 4 кг вышло 2,35 кг, 2,5 л сала - положили много соединительной ткани. Можно использовать любое растительное масло, что проще, но тогда надо плотно упаковывать готовый продукт - жир при комнатной температуре твердый, а масло стремится смыться, измазав все на своем пути.

Мясо режем по возможности одинаковыми кусками, иначе мелкие куски пересохнут первыми. Если трудно обеспечить равный размер - стараемся выдержать хотя бы толщину.
Размер кусков зависит от. Мелкие сильнее упариваются, но лучше трамбуются в контейнер. Зато в крупных "есть чего пожевать". Я режу кусками примерно с фалангу большого пальца - 2,5 см длины, 2 ширины и 1,5 в толщину. Экстремалы-горники стремятся к размеру 0,5х1х1 см, но они и зубные щетки укорачивают :)

Соли засыпал чисто формально - 30 гр, 10 гр/кг.



Разогрел сало и залил 3 кг мяса одним килограммом жира, покрыв его слоем примерно в сантиметр.



Поставил кастрюлю на огонь. Первое время надо интенсивно помешивать кусочки, не давая им прикипеть ко дну. Мясо скоро вылезет поверх сала, не надо паниковать - куски стали жесткими и уже не лежат так плотно. Скоро они уменьшатся в объеме и полностью скроются в жидкости.

Бульон стал мутным - вытекший мясной сок и жир обрадовали эмульсию. Этот сок, а также оставшуюся в мясе влагу мы и будем выпаривать. Сейчас смесь сала и мясного сока кипит крупными бульками при температуре около 100С. По мере ухода воды из бульона, температура будет расти.



Важный вопрос: когда это все заканчивать? Экстремалы упаривают до потери мясом 70% веса, оставляя 10-12% воды (остальные 18% - собственно белок, который мы и едим), но такие куски получаются слишком твердыми и неудобными в готовке. Я планирую выпарить 1200 гр воды, 40% веса, оставив 1800 гр мяса. Еще критерий, что пора прекращать - мясо в прозрачном бульоне начинает обжариваться.

Через полтора часа уваривания бульон стал почти прозрачным, мясо местами приобрело коричневую корочку, а температура выросла с 99 до 101С. Улетел почти килограмм влаги.



К исходу второго часа бульон прозрачный, идут мелкие пузыри, кусочки мяса частично стали разваливаться (причину я так до конца и не понял). Если уваривать дальше - пузыри почти исчезнут, до тонких "ручейков" и мелкой пены на поверхности, а мясо будет набирать коричневый цвет.
Вес наконец упал на заветные 1200 гр - можно выключить нагрев. Мясо стало чуть суше и приобрело легкий привкус жареного.



Последний этап - разложить по герметичным (от протечки) контейнерам, утрамбовать поплотнее, залив верхний слой жиром, чтобы перекрыть доступ влаге и кислороду. В таком виде мясо можно хранить несколько месяцев, а то и дольше, при любой температуре.



И финансовый вопрос: банка тушенки из мяса на троих стоит сейчас от 200 р. В нашем варианте 300 гр мяса = 100р, 150 гр сала = 15 рублей. Почти двукратная экономия при умеренных затратах времени.

Можно есть так (жирновато), а можно несколько минут проварить и слить лишнее сало. Приятного аппетита, жрите - не обляпайтесь.