April 26th, 2020

Грудинка с/к

Ночная температура потихоньку, градус за градусом, переходит за ноль, а значит можно снова запускать коптильню-вялильню.

В этот раз решил попробовать сделать относительно жирную грудинку.

Купил десяток кусков общей массой 2370 гр.



Поскольку порублены они довольно мелко и есть риск что засохнут при вялке, использовал мокрый посол.
Воды 10% от веса мяса - 250 мл. Соль 2% от суммарного веса мяса и воды - 50 гр. Брал только нитритку, с обычной не смешивал. Стартов для ветчин 2 пакета.



Мясо в рассоле сначала приобрело сероватый цвет, но через сутки молочная кислота стартов сделала свое дело и все стало ярко-красным.



Выдержал в тепле 34 часа и отправил в холодильник еще на трое суток, чтобы сало просолилось получше. Первое копчение планирую 29-30 апреля