March 13th, 2021

Весеннее мясо

С ослаблением морозов организм потянулся к чему-то теплому и приятному на ощупь - к нормальному, человеческому мясу.

Из интереса решил попробовать говяжьи колбаски-кнуты к пиву - на основе этого рецепта.

Взял 1933 гр говядины, лопатку и шею. Забегая вперед - надо было обойтись лопаткой, шею замучился жиловать.
Для жирности добавил 250 гр тонко нарезанного черкизовского бекона.





Распластовал говядину на куски ~5 мм в тощину и порубил на квадраты произвольного размера, от 1х1 до 3х3 см.
Бекон разделил на ломтики, проморозил и нарезал кусочками 1х1 см.

Сделал смесь соли и специй:
- 30 гр нитритной, 10 гр обычной (18 гр/кг)
- черный перец
- душистый перец, все по вкусу
- 5 зерен кардамона
- 2 гвоздики.

Стартовые культуры не клал - в прошлых свиных колбасках они дали избыточную кислоту.

Смешал говядину с солью и специями, вымешал фарш до липкости, добавил бекон, перемешал еще раз и набил колбаски:





Оболочка - сосисочная коллагеновая d = 15 мм. Ушло около 5 метров. Набивал не очень сильно, оставляя место для перекрутов - ничего не полопалось.

Всего колбасок по весу 2225 гр. Пока отправил полежать на балкон, как освободится место - разложу на завялку по холодильнику.