Александр (lastfire) wrote,
Александр
lastfire

Мясной цех



- Алло, позовите пожалуйста Иванова
- Он вышел
- А в цеху его нет?
- Овцехуев у нас уже не работает



Взял бревно 5,3 кг карбонада, плюс дополнительный килограммовый кусок

наскоро ошкурил от жировой крышки и крупной жилы. Отходов, кстати, вышло немало - около килограмма, надо учитывать при покупке. Сало, правда, пойдет в колбасу, но с жилами делать особо нечего.

Порубил мясо на куски примерно с фалангу большого пальца, добавил соли из расчета 10 гр/кг.


В кастрюле 3800 гр мяса.

Сало вытопил заранее. Из 4 кг обрезков вышло 2,65 кг жира. Электромясорубка опять не справилась - забивается соединительной тканью и срезает втулку мотора.

НАПОМИНАЛКА СЕБЕ, ПРОПОРЦИЯ: мясо купить/мясо по плану = 1,15. Сало купить/мясо по плану = 0,6. Объем контейнера/вес мяса по плану = 0,75 л/кг

Дальше все штатно:


Залил мясо 1350 гр жира


Начало кипения, эмульсия мясного сока в жире

Первое время промешивал часто, не давая мясу прикипеть ко дну. Потом кусочки уменьшились в объеме и стали более-менее свободно перемещаться в жидкости.


Ближе к финалу, свободный сок улетел, вода выпаривается из мяса.

Вся варка заняла 2,5 часа. Как и в прошлом году, мясо не пересушивал, удалил 40% массы, до веса мяса 2280 гр. Кусочки обнаружили тенденцию к расползанию, отчасти закончил процесс из-за этого.
Температуру даже не мерил - неинтересно.

Осталось купить контейнеры и закупорить продукт
Tags: мясо
Subscribe

  • Мясные хроники

    Походные заготовки Бильтонг Мясо 2900 Кориандр 15 Нитритка 80 Сахар 18 Перец черный 8 гр Усохло до 1100 гр - на 62%, чутка пересушил Грудинка…

  • Sticky fingers

    чисто заметка-напоминалка Под походное мясо-по.. ( и еще пост) вытапливаю сало В магазинах продаются довольно крупные обрезки на шкварки. Какое-то…

  • Весеннее мясо

    С ослаблением морозов организм потянулся к чему-то теплому и приятному на ощупь - к нормальному, человеческому мясу. Из интереса решил…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments