Пиво №70 - Венское пряное

По жаре держал в ферментере подольше чтобы дать осесть дрожжам.
Разлил вчера, 11 июня, после 3-х с половиной недель брожения.

Поверхность чистая, остатки пены, пленки нет.
28,5 л КП = 3% при НП = 10,5% выходит 3.9% алкоголя. Выбродило сильнее обычных 4.5%, почти предел для такой схемы затирания.

Цвет желтый. Несмотря на жару, осветлилось хорошо, почти прозрачное. Так что В ДАЛЬНЕЙШЕМ ЗАТИРАНИЕ ТОЛЬКО С БЕЛКОВОЙ ПАУЗОЙ!



Горечь сильнее среднего, как я люблю, с приятным долгим и сложным послевкусем. Сам вкус благодаря хмелю Чинук получился интересный - выраженно пряный, по типу Fullers London Pride, даже несколько избыточный -забивает солод. Аромат в том же духе, с интенсивностью нормально - не переборщил.
Пиво хорошее, сбалансированное, но не из тех, что незаметно выпиваются литрами.

На будущее - уменьшить навеску хмеля на вкус, горечь и аромат держать примерно так же.

Карбонизация средняя, 5 гр/л.

Варка №70 - Венское легкое

Пополняем поредевшие за череду ДР запасы и варим осеннее пиво летом.

Цель: легкое питкое пиво ~10% плотности, но поскольку оно пойдет в дело в августе-сентябре - усилим солодовый вкус.
Кроме того, я наконец-то доел московский ранний хмель - несмотря на интересный "травяной" аромат, он уже сильно приелся. Друзья подарили пару интересных вариантов, попробую поиграть с популярным у пивоваров сортом Чинук.

Основа - варка 68, но без разбавления венского солода пейлом, чистая вена.

Засыпь:
5 кг бельгийского Шато Вена 6 EBC

Затирание - стандартное двухпаузное:
26 л воды 60С с солодом стали 58.5С
15 минут при 58-58.5С
долив 5 л кипятка и нагрев 15 мин - вывел в 71С
30 мин при 71С, йод за 10 мин до конца - без изменения цвета
нагрев до 79С за 15 минут, мэш-аут

С 10 л промывки получил 36 л 9% сусла - как и планировал

Варка:
по обстоятельствам пришлось варить долго - 3,5 часа. В процессе долил 3,5л воды для удержания плотности 10%
Под прикрытой крышкой бурлило сильно, свернулось много белка мелкими хлопьями и сусло вышло очень прозрачным. Так что если и будет муть - вина дрожжей.

За час до конца варки 15 гр Magnum α - 12,5%
За 15 минут до конца 5 гр Chinook α - 12,5% - хмель оказался интересный, с пряно-цитрусовым ароматом.
За 3 мин до до конца еще 5 гр Чинук

Слил ~30 л сусла плотностью НП = 10.5% - как и хотел

Дрожжи S-33, 6 недель в холодильнике. В стартере завелись бодро, за час-полтора, в фермеентере по нынешней жаре тоже включились моментально и через 12 часов пиво уже выбило через гидрозатвор.

Отбродит по жаре быстро, но дам отстояться до дежурных двух недель, чтобы хоть как-то осветлилось.

Еще ржаная

В темпе пополняю запасы к ДР.

Времени выдерживать дистиллят уже нет, поэтому выбор сводился к "белым" напиткам - пшенице и ржи. Остановился на второй, тем более что для нее есть концентрат ржаного солода - настой с прошлой попытки.

7 кг ржаной муки
22 л воды 76.5С

С мукой температура стала 65С, добавил 12 мл амилосубтилина и чуть позже 12 мл глюковаморина.
Разжижилось до состояния уверенного киселя.
Спустя час с небольшим поставил чиллер и еще за час согнал температуру до 30С, добавил 50 гр дрожжей и пеногаситель.
Завелось сразу, уверенно и отбродило за 3 дня. Вкус кисло-горький, не осветлилось.

На первый перегон влил 590 мл АС старых хвостов.
Закипело при Ткуб = 91.1С остановил при Ткуб 99.5С, 6% в отборе.
В процессе долил 8-10 л воды в парогенератор. Еще грел второй конфоркой, отчего получил пятно жесткого пригара с полторы ладони и долго мучил его железной мочалкой.

Получилось 8015 мл сырца крепостью 36% = 2880 мл АС. Выход 327 мл/кг - не много и не мало.

Второй перегон:
Закипело при Ткуб = 84.4С Тверх = 76,0С
1 час работы "на себя". Ткуб стало 84.7С, Тверх стало 74.6С
1:20 отбор голов. Ткуб стало 85.2С, Тверх стало 84.8С. Взял 340 мл голов крепостью 92.5% = 315 мл АС
2 часа отбор тела. Ткуб стало 94.7С, Тверх стало 79.1С.
Давил до упора (против обычных 93-94 в кубе), потому что настоящий хлебный, ржаной, аромат пошел под самый конец.
Тела получилось 2505 мл крепостью 89% = 2235 мл АС
За 45 мин дожал остатки хвостов, до Ткуб = 99.6С, Тверх = 96.7С и 4% в отборе. Набрал 1610мл хвостов крепостью 26.5% = 395 мл АС.

По веществу: на вход 2880 мл АС, на выходе 2950 мл АС. Где-то сконденсировалось 70 мл чистого, прикольно :)
По фазам: головы обычные 10.5%, хвостов 13% - продолжаю уменьшать их пропорци ради сохранения ароматики.

В планах развести до 40% и долить концентрата ржаного солода из неудавшейся партии. Затем недельку отдохнет и должно выйти интересно.

Пиво №69 - ржаное плотное

Разлил позавчера 28.04, на 16й день.
По ощущениям - недоброд. Отстоялось слабо, мутное, много растворенных газов.

Получилось 30 л КП = 5% при НП = 10.8% дает 3.0% алкоголя

Цвет - обычный, коричневый.



Вкус - плотный, насыщенный, сочетание солода, средней горечи и легкого ржаного оттенка, немного кислит. Аромат нейтральный, чуть ржаной. Требует времени для созревания (вот с этим проблемы). Если достоит - будет хорошее сбалансироанное пиво, но вот плотность надо было задавать меньше - при той же засыпи затирать по всем паузам, с увеличением степени сбраживания и выхода алкоголя.

С учетом возможного недоброда и общей газированности, сахара на карбон абсолютный минимум - 3 гр/л.

Отобрал две порции дрожжей S-33, заложил в холодильник.

Пиво №68 - Венское легкое

Разлил вчера, на 19й день брожения.

С брожением, к слову, вышло интересно. Засыпав дрожжи в сусло я свалил из дома на пару дней. Когда вернулся - гидрозатвор молчал. Учитывая, что дрожжи были очень старые - пришлось поволноваться: то ли оно успело быстро отбродить, то ли тихонько прокисло.
Трясущимися ручками снял крышку с ферментера, и облегченно выдохнул вдохнул привычный коктейль СО2 и хмеля. Похоже и отбродило быстро, и чуть травил гидрозатвор, пуская газ в обход.

На поверхности начальные признаки пленки и чуть хмелевых смол.

Слил 28.5л, КП = 4.5%, чуть высоковата для двухпаузного затирания. При НП = 11% выходит 3,8% алк. Отработал быстрый переход между паузами, сбраживаемых сахаров получилось мало.

Цвет - светло-желтый, осветлилось хорошо, почти до прозрачности.



Вкус - ровно как хотел. Умеренная горечь, легкое, неплотное, выраженный хмель во вкусе и аромате (можно чуть уменьшить, забивает солод). При этом уже хочется сменить Ранний московский на что-нибудь более сбалансированное - травянистый оттенок уже основательно надоел.

Карбонизация минимальная, 4 гр/л.

Варка №69 - ржаное легкое

В ускоренном темпе запасаюсь к ДР.

Цель: темное неплотное (до 11%) прозрачное пиво, со слабой горечью и легким вкусом хмеля, дополняющим солод. Низкая плотность для "питкости" и чтобы успело созреть к празднику.

Засыпь:
4 кг курский Вена, 7 EBC
1 кг вайерман спешл W, 315 EBC
плюс по сусекам наскреб
0,4 кг ржаной ферментированный кондитерский солод, ~900 EBC
0,2 кг вайерман карамюнхен тип 2, 120 EBC

Затирание:
Для легкого пива на прозрачность две паузы, белковая и альфа-амилазная.
19 л воды 59С с солодом стало 56С
15 мин при 56С
Долил 12 л кипятка и 5 мин грел - 72С
40 мин при 72С, йод на 50й минуте со старта - без изменений.

Нагрев до 80С за 25 мин, мэш-аут.

С 12 л промывки собрал 37 л сусла плотностью ~10% - очень неплохо

Варил 2 часа, много белка мелкими хлопьями.
Добавил 2 литра воды для - компенсировать испарение, удержать плотность и оставить объем для бруха
За час до финала 14 гр Magnum α - 12,5%
За 15 мин 3 гр магнум

Всего собрал ~30 л сусла плотностью НП = 10,8% - чуть больше чем хотел - и еще слил 1,5 л бруха

Дрожжи мои обычные Safale S-33. Новая партия, не разбраживал.
К утру завелись, работают.

Варка №68 - венское легкое

Набираю запасы к ДР

Цель: светлое, легкое (~10% плотности) питкое пиво с ощутимым солодом и без избыточной сладости-мягкости вены. Охмеление слабое.

Засыпь:
3 кг курский Pale Ale, 5 ЕВС
2 кг курский Vienner, 7 ЕВС

Затирание: поскольку предыдущие варки выходили мутными и долго отстаивались, вернулся к двухпаузной схеме. Белковая и альфа-амилазная паузы.
19 л воды 59С с солодом стали 57С
15 мин при 57С
долил 12 л кипятка и 7 минут грел - перешел в 72С
40 минут при 72С, йод на 50й минуте без изменения окраски
Нагрев до 79С, мэш-аут

с 12 л промывки получил 37 л сусла плотностью 8,5% - маловато

Варил 2 часа, много белка мелкими и средними хлопьями. Долил 2 л воды чтобы компенсировать испарение.
Охмеление немного меньше прошлого варианта
за час до конца 14 гр Magnum α - 12,5%
за 15 мин - 5 гр мангум
за 3 мин - 14 гр Ранний московский, α - 3-3,5%

Слил 30-31 л. сусла плотностью НП = 11% - больше чем хотел, надо было долить воды. Также ушло 1,5л бруха.

Старым дрожжам S-33 доверия было мало - все-таки 3,5 мес в холодильнике. Тем не менее в стартере за 5 часов вполне себе завелись, дали уверенную мелкую пену и пошли в сусло

Весеннее мясо

С ослаблением морозов организм потянулся к чему-то теплому и приятному на ощупь - к нормальному, человеческому мясу.

Из интереса решил попробовать говяжьи колбаски-кнуты к пиву - на основе этого рецепта.

Взял 1933 гр говядины, лопатку и шею. Забегая вперед - надо было обойтись лопаткой, шею замучился жиловать.
Для жирности добавил 250 гр тонко нарезанного черкизовского бекона.





Распластовал говядину на куски ~5 мм в тощину и порубил на квадраты произвольного размера, от 1х1 до 3х3 см.
Бекон разделил на ломтики, проморозил и нарезал кусочками 1х1 см.

Сделал смесь соли и специй:
- 30 гр нитритной, 10 гр обычной (18 гр/кг)
- черный перец
- душистый перец, все по вкусу
- 5 зерен кардамона
- 2 гвоздики.

Стартовые культуры не клал - в прошлых свиных колбасках они дали избыточную кислоту.

Смешал говядину с солью и специями, вымешал фарш до липкости, добавил бекон, перемешал еще раз и набил колбаски:





Оболочка - сосисочная коллагеновая d = 15 мм. Ушло около 5 метров. Набивал не очень сильно, оставляя место для перекрутов - ничего не полопалось.

Всего колбасок по весу 2225 гр. Пока отправил полежать на балкон, как освободится место - разложу на завялку по холодильнику.

Гречка

Запасы подъедаются медленно, но все же уменьшились. К тому же настает время перезаправить бочонок, предыдущая ячменная живет в нем уже 4 месяца.

От жадности в этот раз увеличил засыпь до предела.

Брага:
7200 гречки, 23 л кипятка - гидромодуль для меня очень низкий, 3.1
Всыпал крупу в кипяток, размешал, дальше возможности следить не было - укутал заторник сверху и отвалил на 6 часов. По возвращении температура оказалась почти идеальной для внесения ферментов - 65С.
Ферментам уже с полгода, взял для верности полуторную норму - по 10 мл жидких А и Г. Получил густой кисель или жидкое тесто - смотря насколько оптимистично смотреть.
Так же неторопливо оставил осахариваться на 2,5 часа. Потом за час чиллером сбил до 30 градусов, внес 50 гр Саф-левюр и пеногаситель.

Завелось почти сразу же и несмотря на густоту уверенно бродило 3-4 дня с невысокой пенной шапкой. Вкус кисло-горький, не вызывающий сомнений в исходе брожения, липкости неосахаренного крахмала не ощущается.

На первый перегон отправил на 5й день. Долил 470 мл АС старых хвостов.
Грел паром, после закипания (Ткуб = 91С) подключил горелку под кубом, пригар вышел минимальный.
Перегонял до Ткуб = 99.6С, Тверх = 96.7С, 7% в отборе.

За 6 часов и ~10 л теплоносителя получил 9330 мл 35% сырца, всего 3255 мл АС.
За вычетом старых хвостов выходит 387 мл/кг сырья - очень, очень хорошо!
Подход с разваркой крупы в кипятке и свежими дрожжами оправдался полностью.

На вход второй перегонки 3255 мл АС.
Закипело при Ткуб = 84.8С, Тверх = 74.9С
Работа на себя 2 часа. Ткуб 84.8 -> 85.1С, Тверх 74.9С -> 74.6С
Отбор голов 1,5 часа. Ткуб 85.1 -> 85.6С, Тверх 74.6С -> 74.8C. Всего 340 мл голов 92% = 315 мл АС
Тело 1:15ч. Ткуб 85.6С -> 93.4С, Тверх 74.8C -> 80.0С. В процессе отбора выше 80 не поднималось. 2500 мл 87% = 2175 мл АС
Хвосты 1ч. Ткуб до 99.6С, до 6% в отборе. 1990 мл 31% = 620 мл АС

140 мл АС потерял при измерениях.
По фазам головы обычные 10%, хвосты 20% - меньше старых 30, но для ароматных дистиллятов вроде норм.

В ближайшее время отправлю в бочонок.

UPD: залил 3 марта, разведя до 47%, 4600 мл

Варка №67 - темное мягкое

Разлил вчера. В этот раз работой завалили так, что на брожении простояло лишних две недели - всего месяц.

На поверхности пленка, но явно не дрожжевая, больше похожа на остатки смол.

29.5 л, КП = 4.5% при НП = 11.5% получается 3.6% алкоголя. Для такой плотности некрепкое, следствие однопаузного затирания (при затяжном мэш-ауте той варки ферменты действительно инактивировались и лишних сбраживаемых сахаров не дали).

Темно-темно-коричневое, но отстоялось аж до прозрачности.



Горечи чуть больше чем надо, но горечь жженки, а не хемелевая - придет в норму. Что хорошо - без лишней жженочной кислоты. На вкус пустовато, с легкими нотками сухофруктов в послевкусии. Плотность великовата, большими глотками не попьешь. Следующее темное буду варить целясь в НП = 10.5%

Карбонизацию задал среднюю, 5 гр/л.