lastfire


Лабораторный журнал


Пиво №32 - Ржаное светлое
lastfire
Держал на брожении две недели. Пленки нет.

При розливе вышло 26,5 л, КП = 4,5% при НП = 13,7% получается 4,9% алкоголя - следствие большей начальной плотности.
Цвет желтый, полупрозрачное. Вряд ли дело в солоде, скорее в дрожжах. Осадок неплотный, с трудом набрал три 100 мл банки - еще один признак слабой седиментации данного штамма.



Вкус выраженно ржаной, но не хлебный и не квасной, ближе ко вкусу сухого ржаного зерна (или муки). Долго тянется в послевкусии. Горечь хмеля слабее среднего, аромата почти нет. Сбалансированное, пьется легко. Ржаного солода можно добавлять и больше.

На карбонизацию сахар 8 гр/л.
Tags:

Сидр-2017 - операция "гашинг"
lastfire
За 20 дней бутылки надулись до весьма крепкого состояния, настала пора шаманить полусладкий вариант.

Десять бутылок из шестнадцати отправил в морозилку и проморозил насквозь, до льда. Надеюсь дрожжи двинули кони.
Дальше доставал и отогревал при комнатной температуре ровно до завершения таяния. Тихонько открыл и долил сахарный сироп из расчета 30 гр/л .
С первыми бутылками поспешил: не дождавшись полного таяния льда резко открыл - и взрывным вспениванием унесло с четверть содержимого. Тот самый пресловутый гашинг.
Дальше технология более-менее наладилась: тихо-тихо отвинчивал крышку до шипения, стравливал газ за несколько минут, и так же осторожно, по стеночке, заливал сироп. Судя по тому как снова надулись бутылки - потери газа минимальные.

Итого - 10 бутылок полусладкого 30 гр/л и 6 бутылок сухого.
Попробую через месяц, надеюсь добавленный сахар не сбродит.
Tags:

Пшеничная. Шесть букв, вторая "и".
lastfire
К пятому дню брага осветлилась, но вкус не горький, а кисло-сладкий. Добавка дрожжей не возобновила брожение.
Долил 540 мл АС старых хвостов и перегнал.

Закипело при Ткуб=93С, отбор маленький, редкими всплесками.

Гнал до Ткуб=98С, Тверх=98С, 7% алк. в струе.
Вышло 4305 мл. крепостью 18,5% = 790 мл АС. 63 мл/кг.

Фиаско.

Пока под самым сильным подозрением дрожжи - пачка куплена давно, и три последних браги стабильно недображивали.

Пшеничная - работа над ошибками.
lastfire
4кг пшеничной муки марки "не из ашана" плюс 18л (гидромодуль 4,5) воды 70С.
Добавив муку получил 65С, влил 4 мл жидкого фермента амилолюкс - разжижилось быстро.
Дождался падения t до 60С и добавил 4 мл глюколюкса.

Пара часов естественного остывания, 40 минут с чиллером - 34С. Внес 36 гр саф-левюр и пеногасистель.

Завелось, булькает, ждем

Пиво №31 - Светлое мягкое
lastfire
Разлил на 14й день. Вышло чуть меньше 22 литров - похоже через гидрозатвор убежало литра два, что печально.

КП = 3,5% при НП = 13,5% (не записал при варке, но по аналогии должно быть столько) дает алк = 5,3%. Крепость выше обычного, но вообще ожидал большей степени сбраживания. В следующий раз поищу более серьезные дрожжи.

Цвет соломенный, темнее желтого. Полупрозрачное, как и при белковой паузе. Отстоится - станет совсем чистым.



Горечь слабая, даже чуть сладковатое. Вкус солода отсутствует, вкус хмеля сильный, немного травяной, но не избыточный, аромат хмеля слабый. Пьется легко.

В целом по поставленным вопросам: затирание при мальтозной паузе увеличивает крепость, но несильно. Прозрачность при таком затирании сравнима с белковой схемой.
Добавка хмеля в виде "заварки" непосредственно в охлажденное сусло слабо влияет на аромат, но позволяет сохранить вкус. Буду временами практиковать на более "солодовых" сортах.

На карбонизацию сахар 8 гр/л и на созревание.
Tags:

Пиво №32 - Ржаное светлое
lastfire
Второй подход к ржаному пиву. Хочу получить светлое обычной плотности, со средней горечью, слабым хмелевым ароматом и выраженным ржаным вкусом.

Засыпь:
Пилснер Mamas D цветность 3.0 EBC, 3 кг;
Венский, Mamas D цветность 7.0 EBC, 3 кг;
Ржаной Chateau Rye 5 ЕВС, 0,5 кг.

Затирание обычное с белковой паузой:
15,5 л воды 55С с добавлением солода стало 52С
20 минут при 52С + 9л кипятка = 66С, нагревом за 10 минут в 72С
йодная проба на 50й минуте - минимальное покраснение
на 55й минуте нагрев до 80С (15 мин), мэш-аут.

Промывал в этот раз не оголяя дробины - залил 15 л воды в процессе фильтрации. Получилось ~35 л сусла плотностью 11,5% - переборщил с промывкой.

Всего уваривал в объем ферментера 2,5 часа.
1:25 от начала кипения - 27 гр. Nugget α - 10,8% на горечь, одновременно с выключением нагрева 5,5 гр. Huell Melon α - 7,6% плюс 15,5 гр. Nugget α - 10,8% на вкус-аромат.

Слил около 30 л сусла начальной плотностью НП = 13,7

Дрожжи Safbrew T-58, первая генреация. Раньше пробовал, но не запомнились.
Tags:

Пшеничная - первый и второй перегон
lastfire
Бродило долго и мучительно. Спустя три дня испугался за маленький гидромодуль и долил еще 4 литра воды. Помогло слабо - в течение четырех дней брага оставалась сладковатой и осветляться не желала. Плюнул на все и отправил на перегонку.

При дистилляции все тоже пошло через ж.. С доливом старых хвостов объем в кубе стал под 30 литров, что оставило самый минимум места под пар и пену. Как следствие - немедленный заброс браги в отбор. А в процессе долива воды в парогенератор с высокого уровня в кубе брагу засосало через паропровод обратно в малый куб с кипятком.
Кипело при каких-то конских температурах 95-97С, что намекало на низкую спиритуозность сырья.

Наконец дошли руки промерить и отправить на второй перегон. 7090 мл крепостью 20.3% = 1585 мл АС, минус 790 мл АС хвостов выходит 132 мл/кг - мышкины слезки :( Какой-то аццкий недоброд. Потерял навык. То ли хреновый гидромодуль, то ли ферменты, то ли мука. Следующую поставлю из нормальной муки и с гидромодулем в районе 4.

С таким процентом хвостов в СС - больше половины - решил питьевое тело не отжимать, а сразу приготовить для перегонки со следующей партией.

Т0 Ткуб = 87с, Тверх = 79,1С - начало кипения
Т0+0:40 Ткуб = 87С, Тверх = 77,8С - начало отбора голов
Т0+1:30 Ткуб = 87С, Тверх = 78,0С - отобрано 150 мл голов крепостью 92% = 140 мл АС, начало отбора тела
Т0+2:50 Ткуб = 93С, Тверх = 78,8С - набрал 970 мл тела крепостью 89% = 860 мл АС, переход к отбору хвостов
Т0+3:40 Ткуб = 98С, Тверх = 98,6С - 1700 мл хвостов крепостью 32% = 540 мл АС, в отбор практически ничего не идет, с хвостами закончил.

Хвосты отгоню со следующей брагой, тело присоединю на второй перегон.

Пиво №30 - Светлое хмельное
lastfire
Открыл на 17й день. На поверхности - самые начальные признаки белой пленки. То ли не уследил за стерильностью, то ли ребенок пару раз сковырнул гидрозатвор, то ли ГЗ плеснул обратно - когда снимал с крышки ферментера сидр, шел основательный подсос воздуха в пиво. В целом - не страшно.

Всего получилось 28,5л КП = 4,25%, при НП =13% выходит 4,5% алкоголя, нормально для такой плотности.
Цвет, соломенно-желтый, полупрозрачное, но должно еще отстояться.



Вкус слабо-солодовый, горечь ощущается, но в меру. Сильнее всего ощущается вкус и аромат хмеля, со специфическим для жатецкого травяным оттенком. Ржаной солод если и есть, то на самой грани. Суммарно - достаточно сбалансированное пиво с выраженным хмелем. После созревания будет очень приличный напиток.

В следующую засыпь не забыть бухнуть не меньше 0,5 кг ржаного солода на 5 кг базы.

Сахара на карбонизацию обычная для меня норма, 8 гр/л.

ЗЫ: 31-я варка на свежих дрожжах завелась очень бодро, пробило гидрозатвор и расплескало на местности не меньше литра будущего пива. Собирал, обливаясь слезами. Ферментер пока кинул в ванну с холодной водой, чтобы чуть снизить интенсивность брожения.
Tags:

Пиво №31 - светлое крепкое
lastfire
Цель: достичь максимальной степени сбраживания и максимальной крепости при обычной для меня плотности 13-14%;
получить сильный хмелевой аромат, используя схему "полусухого" охмеления, встреченную на форуме: "Заливаю 20-ю литрами кипятка 1 кг хмеля и моментально переливаю в только что заполненный ферментер. Получается сухое охмеление. Самое ароматное."

Дополнительно - оценить прозрачность сусла при затирании не с белковой, а лишь с мальтозной паузой - 62С.

Засыпь:
Солод Венский, Mamas D, цветность 7.0 EBC, 5 кг;
Мелано Лайт (Chateau) цветность 40 EBC, 0,2 кг.

Затирание:
однопаузное, 1 час при 62С
16,5л воды 66С + солод = 62C
1 час при 62С - йодная проба без изменения цвета
выход в 80С за 15 минут нагревом и доливом 2л кипятка.

С 14 литрами промывки получил 28-29л сусла плотностью 12,5% - вполне нормально - и принялся упаривать в объем меньшего 25-литрового ферментера.

Через 10 мин после закипания - 23 гр хмеля Nugget α - 10,8% на горечь.
Всего кипятил 1:10, ориентируясь в основном по объему. Сусло очень прозрачное, плавают хлопья белка.

Охладив с однократным промешиванием, слил в ферментер. Одновременно залил 20 гр хмеля Saaz (Жатецкий) α-3,4% кипятком 300 мл - аромат могучий! - и сразу влил в сусло. Всего вышло примерно 26л.

Дрожжи проверенные Safale S-04, первой генерации. Посмотрим, насколько трудно будет собрать перемешанные с хмелем.
Tags:

Сидр-2017 - разлив
lastfire
Активно бродил дней 10. Дальше бульки стали совсем редкими и наконец затихли. Слой осевших дрожжей был не виден, осветление в толстой бутыли тоже плохо наблюдалось, короче - лень не позволила перелить на вторичное брожение, оставил отстаиваться так.

И еще через 10 дней после прекращения бульков снова увидел растущую на поверхности белую пленку.
Делать нечего - разлил сразу по бутылкам, по 1450 мл в полторашку, оставляя место для расширения при заморозке и выдавливая воздух под пробку чтобы придушить чертову заразу. Всего вышло 16 бутылок, 24л.

Осветлилось, кстати, очень неплохо - почти полупрозрачное, цвет хорош.



Запах слабо яблочный, во вкусе яблоки перебивает черная рябина, но в целом интересно. Кислый, конечно, до опупения. Надеюсь на выдержку и добавление сахара.
Сбродило досуха - КП = 1,5%, при НП = 12% таблицы обещают 5,3% алкоголя.

Карбонизацию задал среднюю, 8 гр/л сахара.

Дам как следует надуться - неделю-две, дальше проморожу для геноцида дрожжей и задам сахар уже на сладость, 40-50 гр/л.
Tags:

Пшеничная
lastfire
Готовимся к новогодним праздникам.

6 кг муки пшеничной. Нашел редкого зверя - муку общего назначения. Ашан, естественно. В теории должна отличаться от высшего сорта меньшим содержанием белка и большим - крахмала, но сравнение с соседней пачкой высшего сорта показало совпадение в каждой цифре - 10 гр белка и 71 углеводов на 100 гр. Задумался.

Затор ставил в основном кубе, предварительно смонтировав барботер/фильтр-систему.

Стерилизовать муку не стал, довел до температуры внесения ферментов.
18 л воды + 6 кг муки = отличное крутое тесто температурой 63С. Фермент в этот раз был жидкий из расчета 1 мл/кг. После внесения амилолюкса за минуты разжижилось до консистенции киселя. Дождался пока остынет до 60С и внес глюколюкс - тоже 6 мл. Оставил остывать-осахариваться.

За час температура упала всего лишь до 53С, поставил чиллер. За следующий час, пару раз перемешав, сбил Т до 33-35С.

35 гр Саф-левюр и пеногаситель. Завелось сразу и беспроблемно.

Пиво №15 - год спустя
lastfire
Из интереса открыл бутылочку, заначенную год и 20 дней назад на дальней полке.

Вкус стал немного мягче, сбалансированней, чуть "винным". Почти полностью ушел углекислый газ - похоже что диффундировал прямо через пластик бутыли. В пиве удержалось количество, растворимое при квартирных 20С. В принципе, если бы не газ - вполне приятно.

Пощупал остальные бутылки - январская мягковата, март и апрель вполне ничего.

Предварительный вывод - темные плотные сорта, с малой карбонизацией, можно выдерживать неограниченно. Для светлых предел выдержки 8-9 мес, в зависимости от качества бутылки.
Tags:

Пиво №30 - ржаное светлое
lastfire
Цель: сварить светлое пиво с легким ржаным вкусом и сильным хмелевым ароматом.
Взял на пробу ржаной светлый бельгийский неферментированный солод и проверенный Жатецкий хмель.

Засыпь:
3 кг латышского Венского 7 ЕВС,
3 кг Extra Pale Ale 3 ЕВС нового для меня производителя Simpsons из Англии,
0,2 кг ржаного солода Chateau Rye 5 ЕВС,

Затирание:
- привычная для светлого прозрачного пива схема с белковой паузой
15 л воды 54С,
добавив солод попал в 51,5С, править не стал,
20 мин при 51С,
С доливом 10 л кипятка поднял до 67,5С, нагревом за 8 мин - до 72С
йодная проба на 50й минуте - без изменения цвета, но посинели отдельные неотфильтрованные зерна крахмала
40 минут при 72С, нагрев до 79С за 12 минут, мэш-аут.

С 10 л промывки собрал ~33 л сусла плотностью 12% - как обычно.

В момент закипания на горечь 25 гр Nugget α - 10,8%.
Варил 1,5 часа. За 3 мин до выключения нагрева - 20 гр хмеля Saaz (он же Жатецкий) α - 3,4%

Режим кипения менял много раз, в итоге белок слился в огромную медузу.

На брожение собрал 30 л НП = 13%, упарилось меньше обычного для такого времени кипячения.
Горечь сильная, но должна ослабнуть, аромат хмеля умеренный. Ржаной вкус практически не ощущается - в следующий раз надо будет сделать навеску ржаного солода 0,5 кг.

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36, вторая генерация, 2,5 месяца в холодильнике. Разбраживал в стартере ~c 15 часов. Привычно волнуюсь.

UPD: завелись через 30 часов. Булькают.
Tags:

Пиво №29 - шоколадный портер
lastfire
Разлил к исходу второй недели.

Получилось 26,5л с КП = 7,5%, что при начальной НП = 15,5% дает 4,3% алкоголя. Однопаузное затирание позволило удержать спирт в стандартных рамках, иначе при такой стартовой плотности можно было бы сделать и ерша.

Цвет коричневый, непрозрачное, и, скорее всего, со временем не отстоится.



Вкус насыщенный мягко-плотный, с шоколадным оттенком и умеренной горечью - больше жженка, чем хмель - которая длится в послевкусии. Присутствует некая кислая нота (недоброд?), но она, как и избыточная горечь, должна уйти при созревании.
Выдержки такому пиву потребуется чуть больше - от месяца - и ровно к новому году выйдет очень сбалансированный, "нажористый" портер.

Карбонизация чуть меньше чем для светлого, но чуть выше обычной для стаутов - 7 гр сахара на литр.
Tags:

Сидр - брожение
lastfire
За 10 дней завелось и вышло на стабильный бульк гидрозатвора раз в 5 секунд. Сверху мелкие пузыри, внутри дрожжевая муть и активное перемешивание.
Tags:

Сахарная - второй перегон
lastfire
На вход 2790 мл АС с прошлого выгона.

Схема установки та же: тарельчатая колонна, узел промежуточного отбора, дефлегматор (пленочная колонна)

Т0 - Ткуб = 84С, Тверх = 76,8С - начало кипения, работа на себя
Т0+0:10 - Ткуб = 84С, Тверх = 75,2С - фракции разделяются, температура в узле отбора упала на полтора градуса
Т0+0:35 - Ткуб = 84С, Тверх = 75,2С - начат покапельный отбор голов
Т0+3:15 - Ткуб = 85С, Тверх = 75,6С - отобрано 320 мл голов (120 мл/ч) крепостью 92%, 295 мл АС. Переход к отбору тела
Т0+5:35 - Ткуб = 91С, Тверх = 76,6С - отобрано 1905 мл тела крепостью 89% (1705 мл АС). Температура в УПО полезла вверх, Ткуб тоже максимальная, переход к отбору хвостов
Т0+7:05 - Ткуб = 97С, Тверх = 97,3С (неточно) - в отборе 0%. Хвостов получилось 3105 мл крепостью 25,5%, 790 мл АС

По веществу: 295+1705+790 = 2790 мл АС, точное попадание.
По фазам: головы 10,5% общего АС, хвосты 28,5% - брал по привычке как с зерна. Думаю можно было отжать и больше.

Запах спиртовой, с минимальным дрожжевым-хвостовым привкусом.

Особенности работы с УПО в сравнении с пленочной колонной:
- очень легко выставить отбор в 2-3 капли в секунду. Как следствие - головы и тело отбирал слишком медленно, по 2.5 часа. Надо не жаться и ставить поток побольше.
- в установившихся режимах, при стабильном отборе и температуре, если крутануть зажим, термометр реагирует с задержкой около минуты - за столько времени из колонны уходит накопленная фракция голов или тела.
- при отборе хвостов температура почему-то застряла на 97С, и вверху и внизу, причем шла уже одна вода, спиртометр даже в горячем спирту показал 0. То ли низкое атмосферное давление (722 мм), то ли остывание конденсата в парциальном холодильнике и УПО. Надо будет уточнить в следующий раз.

Доведу до 40%, погоняю через уголь и на стол.

Пиво №29 - портер
lastfire
Пришла зима и хочется чего-нибудь понажористее.

Цель: сварить темное не горькое пиво повышенной плотности 15-16% и умеренной крепости - типа портера, попробовать новый для себя солод.

Засыпь:
Солод Венский, Mamas D, цветность 7.0 EBC, 4 кг
Солод Спешл Би (Chateau Special B), цветность 300 EBC, 2 кг
Хлопья овсяные, 1 кг, для мягкости вкуса
Жженый ячмень Роустед Барли (Chateau Roasted Barley), цветность 1100 EBC, 100 гр - для цветности.

Затирание:
однопаузное, при 72С, на максимум несбраживаемых сахаров

Хлопья и жженку положил сразу, еще в холодную воду. Нагрел 21 л воды до 77 С, засыпал Венский + Спешл Би - с небольшими коррекциями попал в 72С.

Кашка вышла подозрительно густой.
Йодная проба через час - минимальное изменение цвета в красный. Довел нагревом до 78С, и, помолясь, начал фильтрацию.
Как ни странно, сусло пошло хоть и тонкой струей, но непрерывно. Зато солод набрал воды как не в себя - с 18 (!) литрами промывки собрал около 30 литров сусла плотностью 14% - близко к ожидаемому. Вкус - сладко-шоколадный, с легкой горчинкой от жженки.

Пол-литра сразу отобрал и закипятил на стартер - дрожжи Liberty Bell Ale M36 почти 2 месяца в холодильнике. За 10 часов ожидаемо не завелись.

Варил сусло 1,5 часа. При закипании 20 гр Nugget α - 10,8% на горечь, и, похоже, переборщил.
Упарилось сильно, примерно до 26л. Сусло полупрозрачное, белка очень мало.
НП = 15,5% - как и планировал. Цвет густой шоколадно-коричневый, во вкусе преобладает горечь :( Посмотрим, исправится ли при брожении и выдержке.

UPD: завелось через обычных 20-24 часа, активно булькает.
Tags:

Сидр-2017
lastfire
Несмотря на хреновое лето и тощий урожай еле спелых яблок, решил восстановить традицию.

~45 кг кислой антоновки + 4 кг черноплодной рябины за 8 часов превратил в 25 литров сока красивого бордового цвета:



- и крепко кислого вкуса.

В этот раз попробую повторить первый удачный опыт и сделать сидр полусладким.

Поставил под гидрозатвор, жду начал брожения.

ЗЫ: заодно измерил плотность сока: 12%. Потом посмотрю, насколько это мало, но хотя бы будет возможность оценить, насколько выбродит.
Tags:

Пиво №28 - светлое горькое
lastfire
Бродило 18 дней, пока вернулся из отпуска и нашел время разлить. Пленки нет, минимально пробило гидрозатвор.

Вышло 27 л КП = 4% что при НП = 13,5% дает 5 % алк., для такой плотности нормально.
Цвет темно-желтый, почти прозрачное.



Вкус плотный, солодовый, с выраженной - но не запредельной - хмельной горчинкой (ослабнет при созревании) и слабым хмелевым ароматом. Надо искать другой сорт на аромат и добавлять как можно позже.

На мой вкус напиток достойный, будет востребован.

Стиль позволяет увеличенную карбонизацию, положил сахар из расчета 8 гр/л.
На созревание.
Tags:

Пиво №28 - светлое хмельное
lastfire
Цель - сварить обычное светлое пиво, средней для меня плотности 14%, темно-желтого цвета, с сильным хмелевым ароматом.

Засыпь:
Солод Венский, Mamas D, цветность 7.0 EBC, 3 кг;
Солод Пилснер, Mamas D, цветность 3.0 EBC, 3 кг;
Мелано Лайт (Chateau) цветность 40 EBC, 0,2 кг.

Затирание:
15л воды 53С, засыпав солод попал в 50С, нагревом довел до 51С
20 мин при 51С, долив 10л кипятка и выход нагревом в 72С за 10 минут
30 мин при 72С, выход нагревом в 78С за 10 минут, мэш-аут.

С 10 литрами промывки собрал 32-33л сусла обычной для такой засыпи плотности - 12,5%

Сразу отобрал, закипятил и охладил пол-литра на стартер.

Всего варил сусло 1 час, с минимальным кипением.
При закипании на горечь 26 гр Nugget α - 10,8%.
За 2 минуты до окончания варки - 25 гр Huell Melon, α - 7,6% на аромат.

Получилось ~29л сусла плотностью НП = 13,5%. Хотел 14%, но нормально и так.

Дрожжи Mangrove Jacks Liberty Bell Ale M36, вторая генерация, полтора месяца в холодильнике.
В стартере вели себя тихо, в ферментере через за 12 часов никак себя не проявили.
Стартую в отпуск в некотором беспокойстве.
Tags:

?

Log in

No account? Create an account